响应面法优化预制虾饼的加工工艺

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摘 要：为开发预制虾饼制品，以南美白对虾为原料，分析淀粉种类、淀粉添加量、蛋清粉添加量、鱼糜添加量对预制虾饼凝胶强度、持水性、质构特性、白度和感官评分的影响。基于单因素试验结果，以凝胶强度和感官评分为响应值，利用响应面法优化预制虾饼配方。结果表明：与其他淀粉相比，木薯磷酸酯淀粉可有效改善虾饼的食用品质；预制虾饼的最优配方为：以虾仁质量计，木薯磷酸酯淀粉质量分数5.98%、蛋清粉4.80%和鱼糜30.22%，其他辅料包括食盐质量分数0.5%、味精1%、猪油3%、复合磷酸盐0.5%、大豆分离蛋白2%、姜粉0.5%、洋葱粉0.5%、料酒1%、水10%、混合蔬菜粒15%。（剩余15015字）