超声与超高压处理对翘嘴鲌肌原纤维蛋白结构和风味结合能力的影响

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摘 要：为从蛋白质结构改变的角度研究超声与超高压处理对鱼肉风味结合能力的影响，在翘嘴鲌（Culter alburnus）肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）中分别加入正己醛、1-辛烯-3-醇、异戊醛，通过超声（200、300 W）及超高压（100、250 MPa）处理15 min，测定挥发性化合物含量，验证蛋白质结构改变对其风味结合能力的影响。（剩余18152字）

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