有效微生物养殖对河豚鱼肉品质的影响

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摘 要：比较分析有效微生物（effective microorganisms，EM）养殖（EM菌养殖模式）和普通养殖模式对河豚鱼肉营养成分、质构特性和特征风味的影响。结果表明：相比于普通养殖模式，EM菌养殖模式河豚鱼肉必需氨基酸相对含量更高，并能够显著提高必需氨基酸与总氨基酸和必需氨基酸与非必需氨基酸比值（P＜0.05）；K、Na、P元素含量更高；肝脏脂肪酸中，二十碳五烯酸（2.65%）、二十二碳六烯酸（6.52%）、∑ω-3多不饱和脂肪酸（9.91%）相对含量更高；能够改善鱼肉质构特性，表现为硬度降低、黏附性和内聚性提高；此外，在特征风味方面，EM菌养殖组鱼肉鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量更高，腥味物质三甲胺、氧化三甲胺含量显著降低（P＜0.05）。（剩余16889字）