冻藏时间对羊肉卷色泽及氧化稳定性的影响

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摘 要：将新鲜羊肉卷冻藏6 个月，每隔1 个月采样，系统分析羊肉卷冻藏期间的色泽变化趋势，结合脂肪氧化程度、蛋白质氧化降解情况等指标探究色泽变化规律。结果表明：随着贮藏时间的延长，羊肉卷色泽发生明显变化，主要表现为亮度值、红度值降低及黄度值升高，这种变化在冻藏第2个月开始出现，并在第5个月趋于平缓。（剩余17989字）

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