生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题及其研究进展

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摘 要：肉色是决定消费者选择生鲜肉的重要标准。无论生鲜还是熟制DFD（dark， firm， and dry）牛肉，肉色都存在缺陷，生鲜DFD牛肉呈暗紫红色，不受消费者欢迎，造成其等级的降低和经济损失；熟制DFD牛肉肉色容易出现持续粉色现象，即在加热终点时呈现未熟制完全的色泽，使消费者误认为肉品不熟而继续加热，造成产品嫩度和多汁性等品质的降低。（剩余28587字）

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