川菜

2024年07期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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秀真园·蜀珍宴，非遗川菜与川酒的匠心传承 在宋元之际，《水浒传》中竟有如此之描绘：“酿下春夏秋冬酒，醉倒东西南北人”且亦存“酒能成事，酒能败事”这般历史典例。由是观之，大事小事天下事，诸事皆可于酒桌之上呈现。那时酒楼酒库之类，绝非仅为供以食物之所，而实乃社交与娱乐的关键场域，此等皆...
甜品脑袋集合！是它们拯救了四川人的夏天 想必所有四川人，这两天共同的感受都是：热！好热！好闷热！热得遭不住！热得莫胃口！幸好，聪明的四川人，面对炎炎酷暑，自有一套解决方案。夏天，唯有冰镇甜品不可辜负！手搓冰粉一到夏天，四川人恨不得向全世界安利冰粉！吃火锅辣到了，来碗冰粉嘛；散...
不藏了，这7家摆盘美哭的宝藏餐厅 透明的食物质感，漂亮的花果叶造型，充满创意的美味酱汁，动感飞扬的摆盘……全球知名餐厅的菜肴，风格或简或繁，或静或动，通过厨师的烹调与美学造诣，兼具味道和视觉，呈现多重体验。现在，我们一起来赏析精巧的摆盘技艺，为你的菜品创作启迪无限新灵感。 ...
让芦笋没有渣 在某个餐厅吃饭，上来一道白芦笋，外观看起来白白嫩嫩，一咬大失所望，满口都是渣，直接吐了出来。主厨就在我旁边，一脸惊讶地说：“早上进货时明明验过货，都是很嫩的，怎么会这样？”我笑着回答：“谁没年轻过？”人类为“永葆青春”想尽办法，让芦笋“不易...
对话雲起食主理人：传承川菜经典，更新风味故事 雲起食新店启幕，诗意古蜀酿地道川菜雲起食取意自唐代诗人王维《终南别业》中“行到水穷处，坐看云起时”一句。溯源而上，若无溪流便观云起云落。字里行间，淡然自若。中式深远意境徐徐展露。悠远诗意与传统川菜巧妙相融，便有名曰：“雲起食”。追溯川菜...
竹筒饭：原生态的美味体验 竹筒饭是一种具有深厚文化底蕴的传统美食，其独特的制作方法和口感使其在众多美食中脱颖而出。一、起源与背景竹筒饭的历史悠久，可上溯至梁朝年间，据传是昭明太子在隐居时传授的烹饪方法，俗称“太子饭”。不过，这一说法仅为坊间传说，真假莫辨。但无可...

渣渣牛肉走红，这个头部品牌单月卖爆100万！ 席卷而来！“渣渣牛肉”全网走红忽如一夜春风来，遍地皆是“渣渣牛”。去年底开始，火锅界的又一细分品类——渣渣牛肉，横空出世，几乎和贵州酸汤同一时间出圈，一下成了餐饮圈的宠儿。如今半年过去，这个“新兴”的品类，更火了。全国各地出现了不少主打“...
腌渍、炭烤、液氮冷冻，各家餐厅纷纷拿出看家本领 DEJA VU by Amanda 泊诗南夏至当日，昼最长，夜最短。这一时节，天气逐渐炎热，标志着盛夏将到来。烹调饮食需注意清爽消暑、开胃易消化。目不暇接的应季食材，诸如军曹鱼、海鳌虾、水晶蟹、大墨鱼、鳗鱼、红螺、野生红菇、佛手瓜、椰子、...
邓华东专访|味型多变的川菜 如果说中国八大菜系中谁最受欢迎，川菜肯定位列前三。然而，当今时代很多人对川菜的理解仅限于麻辣两种味道，川菜本身的丰富和多样性常常被忽略。其实，传统川菜有24种基本味型，包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜等各种口味。例如，鱼香肉丝以酸甜微辣为主，泡椒...
果然，把牛腩做好是有捷径的 对于爱吃牛肉的人来说，牛腩绝对是不可放过的牛中绝味。牛腩有肥有瘦，在灶上嘟嘟嘟怎么炖否不会烂或者老，吸饱了浓郁的汤汁，肥肉里的脂肪也全部融化，尝起来软软嫩嫩，满嘴四溢都是肉香，再配上米或者面，那叫一个销魂！牛腩还有一个优点，就是它的烹饪方式...
四川街头美食霸主——钵钵鸡 一、街头巷尾的美食传奇钵钵鸡在当时是将煮好的食材一般放在农家手工竹编的筲箕里，旁边放一个陶瓷钵钵，每个竹片串着一片鸡肉或鸡杂，将选好的菜放入钵钵里浸泡入味，是当时非常流行的市井小吃。后来经过改良，原来的竹片改成了竹签，份量也从一片变成了好...

食在四川，“胃”在乐山 来到四川，真正爱吃的人绝不只满足于成都的盛宴，而是会将“胃”也留给不远处的乐山。最好吃的美食，一定是在当地浸在红油芝麻里的钵钵鸡。撕一片焦香细嫩的甜皮鸭，除了浓郁顺滑的跷脚牛肉，还有豆腐脑和狼牙土豆。这里有大佛却又不止是大佛，三江汇流处嘉...
贵阳，一座被低估的美食之城 贵阳，这座美丽而慢生活的西南山城，既是华夏饮食多样化文本的聚合地，也是一座难得的风味博物馆。酸辣爽口是贵阳美食以往给人的印象，但实际上这里还隐藏着众多不为人知的惊喜等待被发掘。贵阳美食文化丰富多样，以“酸、辣”为特色，善于运用各种调料和独...
“蒜泥白肉”与“李庄白肉” 在外特别思乡，尤其怀念在成都品川菜、看川剧的美好时刻。总得想办法解乡愁啊，于是在网上看川剧，查阅菜谱做川菜。近来突然惦记起蒜泥白肉来，便自己做来解馋。人们知道，川菜中的凉拌菜都以麻辣为主，如九味鸡、棒棒鸡、口水鸡、天主堂鸡片、夫妻肺片，凉拌...
“瓮闷，攉转”，四川人舌尖上依恋~ 麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。李劼人在《漫谈中国人之衣食住行》说：“以做豆腐出名之麻婆，姓陈，成都人，皆称之陈麻婆。既曰婆，则为老妇可知；既曰麻，则为丑妇可知。然而，皆与做豆腐无关。缘陈麻婆者，成都北...
南充米粉 父亲是四川南充人，所以我在祖籍上也算是一个四川人，每年过年又或是寒暑假期都会回一趟四川。南充的小吃不算多也不算少，基本上也被我吃了个遍，叫的上的名字也就是锅盔灌凉粉、杨鸭子、麻辣兔头等等，最具特色的莫过于南充米粉，虽然看着平平无奇，但吃起来...
中国饮食方式，这个指数全球第一 加拿大的这项研究利用 PURE 研究方法分析了 20 个国家 12 万余人（年龄在 35—70 岁之间）的饮食数据，其中，有 4.2 万多人为中国人，探究升糖指数（GI）、血糖负荷（GL）与糖尿病发病率之间的关联。简单来说，升糖指数反映了食...

美国华盛顿川菜联盟2024年推荐参评21款菜品赏析 导读： 2024年7月，美国华盛顿川菜联盟，推荐华盛顿地区中华料理21款优秀菜品，参选在中国重庆举办的中国川菜研究院首届“凤球唛”杯川渝名厨精英赛。本期杂志专栏点评为川菜杂志社总编辑，中国川菜研究院副院长，美中餐饮联合会顾问汪世容老师主持评...

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