川菜

2024年04期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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“美国厨神”Chef Thomas Keller与大董打造了怎样的巅峰感官盛宴？ 美国纳帕谷的米其林三星 The French Laundry 是全球最难预约的餐厅之一，纽约米其林三星 Per Se 亦大名鼎鼎，Chef Thomas Keller 主理着这两家世界顶尖餐厅，此行诚意满满的带来“生蚝和珍珠”等 6 道经典...
老牌美食大省，竟然早中晚都在吃豆腐？ 川渝人心中的白月光，凭啥是一碗豆花饭？世人皆知川渝美食多，红油麻辣中翻滚着是张扬的诱惑，糯米红糖藏着甜美的温柔，五十七万平方公里的土地上挤满了几万种美味，每一样都十足的可爱鲜活。在这琳琅满目之中，有一碗“饭”，简简单单、清清爽爽，饱腹又家...
外包刀鱼的古代记忆，这是半部刀鱼史考 成为刀鱼上溯历史刀鲚，俗称刀鱼，属鲱形目、鳀科、鲚属，是名贵的经济洄游性鱼类，因其全身银白，体型狭长且薄，形状酷似短刀而得名。根据其生活水域的不同，可分为江刀、海刀、河刀、湖刀，其中长江刀鲚素以肉质细嫩、鲜肥、时令性强而著名，刀鱼与鲥鱼...
乐山美食江湖新势力，能否破局“无真正美食伴手礼”窘境 2023年12月5日，中国企业家博鳌论坛答谢晚宴，来自四川乐山的嘉州古法酱牛肉第五代传承人唐强，带着他的酱牛肉惊艳亮相。原本被安排在角落里的酱牛肉因为几位企业家的试吃，竟从餐厅一隅，走上了企业家们晚宴主桌，原以为吃不完的10斤酱牛肉被见多...
川菜博物馆|浏览舌尖上的历史，食味更要知味 物藏古今，凝结川食历史川菜博物馆于2007年建成，坐落于古蜀之源郫都，占地40亩，是国家AAA级旅游景区、国家三级博物馆、全国科普基地。川菜博物馆以川西民居建筑构建古典园林风光，为大众呈现独具巴蜀意蕴的川菜文化之旅。博物馆内划分为典藏馆、...
甄建军：酱爆肉丁这道菜，是我和古人握了一次手 如果你问，老北京的滋味到底是什么样？我推荐你去问一个厨师。那就是京华楼的主厨甄建军。在甄师傅手下，油爆爽脆、芫爆蛰头、酱爆肉丁，这些经典老菜一一焕发生机，它们不是停留在书面上的曾经的辉煌，而是当代人可以感知的好吃，不分地域和口味。作为宫廷...

蛙腿告急！被“过度消费”的蛙类正在面临危机 法餐食材中的蛙腿出现危机？专家呼吁马克龙重视物种保护在法餐中，除蜗牛以外，蛙类同样是非常经典的食材之一，法国人自 12 世纪起就开始将蛙腿入馔，常见的做法是将蛙腿裹上面粉或者面包屑，炸至金黄酥脆，搭配黄油、大蒜、欧芹等食材。米其林二星法...
糊辣飘香，川菜中的烈火情诗 在四川的大街小巷，随处可见的是那些挂着红灯笼、散发着辣椒香气的餐馆。川菜，这个以麻辣著称的菜系，以其独特的风味征服了无数食客的味蕾。而在众多川菜味型中，有一种味道，它如同四川的骄阳，热烈而直接，那就是“糊辣”。糊辣，这个名字听起来似乎有些...
“把宫保鸡丁这道菜做砸了，便是罪孽！” 在北京，有这么一家川菜老字号，始建于1950年，六十多年来深受京城各界名流、百姓的赞誉，京剧大师梅兰芳先生都是它的粉丝。其镇店名菜宫保鸡丁俘获无数老京城的味蕾——它就是“峨嵋酒家”。行政总厨毛春和，从厨40多年，深受业内敬仰。2000年被...
谈一谈川菜——老川菜，新川菜（下） 上世纪80年代初，我第一次到成都的时候，春熙路远没有现在人群熙攘，时尚摩登。我记得，在这条路附近有一排房子，包括龙抄手、担担面、陈麻婆豆腐、夫妻肺片、钟水饺、赖汤圆、叶儿粑、龙眼包子等老字号饭馆的招牌一家连着一家，挺有气势。那时候，我在中...
盘点四川人爱吃的“4大脑壳” 一、兔脑壳（兔头）据说在四川兔脑壳那是最受欢迎的脑壳，没有之一！甚至有很多网友调侃说，没有一只兔子能活着离开四川，尤其是成都双流地区，著名的双流老妈兔头更是闻名全国，其肉质紧实，麻辣油润，四川人几乎都爱吃兔头，当地人称为“啃兔儿脑壳”。可...
四川人吃啥子都是在吃佐料 前几天彭主任去吃家烧鳝鱼，打包回来，结果一到办公室最先被抢完的是里面的大蒜，佐料的美味程度完全超越了鳝鱼，旁边的人说：这个汤汤拿来下面不晓得好好吃。经常接待北方友人吃饭，无论是吃面吃饭，他们都会说：四川人吃东西，哪里是吃东西本身，是吃佐料！...

解锁成都宽窄巷子里的绝味小吃 宽窄巷子，成都的一张名片，古色古香的街道，熙熙攘攘的人群，还有那香气四溢、琳琅满目的小吃。说成都是个美食天堂，宽窄巷子绝对是天堂里的“VIP包厢”。今天，就跟着富贵我的脚步，一起探寻宽窄巷子那些让人欲罢不能的小吃吧！一、麻辣串串香——成都的...
时价5000+一斤的刀鱼，究竟“鲜”在哪儿？ 细说刀鱼，邂逅春潮莺燕纷纷的早春时节，最叫人魂牵梦萦的口腹奇货，自然还数那体侧扁形如刀，颜色皎洁如银，如水中精灵般起舞的“骨鲠卿”——刀鱼。长江禁捕的这些年，刀鱼还是我们记忆中的“第一鲜”否？价格居高不下的海刀、湖刀能否填补江刀缺席的遗憾...
推荐最近吃过的两家川菜馆，恰巧一南一北 祖师奶奶有言，不吃辣怎么能糊出辣子？作为一个吃辣很差劲的人，每次去吃川菜之前，我都要弱弱问一句：辣吧？幸好这几年，在吃过许多次邓华东师傅的南兴园之后，我得以窥见川菜的许多可能性，第一句就是——不是所有川菜都是辣的。当然这几年大家对于这个观...
我们去到邛崃，吃了在成都风很大的渣渣牛肉 夏天和朋友去川西竹海寻个凉快，游玩结束时，我们驱车十几公里去吃了一次渣渣牛肉。本着吃个新鲜的劲儿前往，没想到，后来几个人总是时不时想念这一口。听名字就很霸气的——邛崃一绝卧龙渣渣牛肉老店，位于邛崃市兴龙街43号。这条街上渣渣牛肉店不少，但人...
眉山人，尝鲜正当时~这些春日美味，你吃过了吗？ 春天，一个充满生机与希望的季节，大地换上了新装，万物苏醒，百花争艳。在这个季节里，除了缤纷的花朵和浓浓的绿意，还有那些藏在田间地头的野菜，它们静静地等待着人们发现、品味。春为四季之首，食以时令为鲜。走进春天的田野，寻觅野菜的身影，它们或藏...