蒸烤一体机条件下蒸汽量对馒头品质影响

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摘 要：本文主要研究了在蒸烤箱可实现的条件下，蒸汽量对馒头烹饪时间、比容和高径比、质构和感官品质的影响。研究表明，随着蒸汽量的增加，蒸制馒头所需的时间先快速下降后缓慢下降;馒头的比容、高径比先增加后无显著变化;馒头的硬度、咀嚼度和胶着性先显著下降后缓慢下降，但后期的缓慢下降不具备显著性，弹性则无显著变化;感官评分总分先上升后下降，总分的差异主要来源于馒头的外观形态、表面色泽、食味、内部组织和气味5个方面。（剩余5737字）

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