梅菜桃酥配方工艺优化及品质评价

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摘 要：本文旨在研究一款添加惠州梅菜的桃酥，以低筋面粉、小苏打、白砂糖、核桃、梅菜、玉米油、鸡蛋为原材料，以感官评分为指标，在单因素试验基础上采用正交试验优化梅菜桃酥配方及烘烤工艺。结果表明，当低筋面粉添加量125 g、玉米油添加量45 g、核桃添加量35 g、白砂糖添加量25 g、小苏打添加量1 g、全蛋液添加量30 g、梅菜添加量45 g时，采用烘烤面火170 ℃，烘烤下火150 ℃，烤制25 min，所得梅菜桃酥组织细腻、口感酥松不油腻，感官评分为89.1分，理化及微生物指标均符合相关标准要求。（剩余6013字）