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2025年04期

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本期卷首 螃蟹，是一种历史悠久、但分布并不普遍的美食，由于种种原因，古代只有在沿海省份才能吃到。改革开放后，随着人工养殖技术的发展和人民经济收入水平的提高，螃蟹才逐渐进入内地人的餐桌，成为内地餐饮的高档食材。但是，进入内地最多的是人工养殖的河蟹（即人...
螃蟹为什么叫“螃蟹”？ 在中国古代，动物的命名往往蕴含深意，螃蟹便是典型例子。它最古老时仅称“蟹”，这一名称的由来，与古人对其习性的细致观察密不可分。古人将螃蟹归为“虫”类，而它最显著的特点，便是一生都在不断蜕壳。这种蜕壳的行为，如同人解开衣物、卸下铠甲，因此取...
海蟹好吃，还是河蟹好吃？ 海蟹好吃，还是河蟹好吃？我的答案非常明确：海蟹好吃！理由是：个儿大，肉多，能吃饱。海蟹的个头普遍要比河蟹大。在河蟹中，以著名的阳澄湖大闸蟹为例，如果能达到半斤的，那就是非常好的河蟹—一大多数都在三两上下。海蟹当中，小型一点的梭子蟹也要...
食帝王蟹记 帝王蟹是一种体型巨大的深海螃蟹，正式名称是“堪察加拟石蟹”，也称“阿拉斯加帝王蟹”，主要产于美国阿拉斯加、加拿大太平洋沿岸，向西延伸至俄罗斯太平洋沿岸、日本、韩国、朝鲜等地。这种蟹体型巨大，一般常见的为 2～3kg ，最大有 10kg 左右...
食雪蟹记 一雪蟹是产自日本海、鄂霍次克海、北太平洋，活动于水深200米到600米左右的一种大型螃蟹。日本人称之为“北太平洋雪蟹”，简称“雪蟹”。因其产地和具体品种不同，有些地方也把它叫作“松叶蟹”一一因为它的蟹肉有点像松树的松针，是一条一条的。中国...
食红毛蟹记 在珲春的海鲜店里常会看到一种蟹，水缸上写着“大毛”，一细问才知就是“大个的红毛蟹”。红毛蟹主要分布在日本海、俄罗斯海参崴和朝鲜海湾，以日本宗谷海峡到鄂霍次克海为主要捕获地。日本人习惯称之为“毛蟹”，大概是因蟹壳上长满较硬的短毛而得名。在珲春...
食花椒蟹记 在的海鲜市场上，我见到一种以前从未见过的大型海蟹一一花椒蟹。从外形上很容易理解它的名称，因为它的身上长满了像花椒树上那种尖刺一样的骨刺。查网络资料可知，它和帝王蟹同属石蟹科，但不同种。花椒蟹学名是短足拟石蟹，帝王蟹的学名是堪察加拟石蟹，二者...
食面包蟹记 2025年8月下旬至9月初，我在吉林珲春、辽宁丹东、河北秦皇岛多次食用各种螃蟹（包括帝王蟹和梭子蟹），个头都比较大一一帝王蟹单只重的达4斤，梭子蟹单只也在一斤到一斤半之间，真能感受到北方海域螃蟹体型的巨大。南方海域有没有个头这么大的螃蟹呢...
大闸蟹极简小百科 大闸蟹是河蟹，这谁都知道；但很少有人知道：大闸蟹要在江海交汇处的半咸水弧形带繁殖，再一边索饵、一边溯江而上，到江河湖泊等淡水区长大。“大闸蟹”这个名称，即来源于它这种生殖洄游、索饵洄游的生活习性。熟知河蟹这一生活习性的渔民，每年秋天在河蟹生...
蟹有“四味”，这样吃蟹才算到了境界 大闸蟹是中国目前食用量最大的蟹种，也是在中国食用历史最悠久的蟹种，在长期和广泛的食用过程中发展出了细腻的品尝品鉴文化。赵乃刚先生在其一篇文章一一《蟹文化与蟹产业》中，提出了蟹有“四味”： “脚肉丝长细嫩，美如银鱼；鳌肉丝短纤细，味同干贝；胸...
为海鲜美食必去的东北三座城市 对我们内地人来说，知道海鲜基本上是从粤菜开始的，形成的一个根深蒂固的认知就是海鲜之类的菜肴来自于南方；加上传统八大菜系的影响，言海鲜者必言南方的那几个省。在写作《中国白酒配餐学》时，我们的采访团队曾多次去八大菜系中的粤菜、浙菜、闽菜、苏菜、...
东北“小深圳” 珲春是吉林省延边朝鲜族自治州下辖的县级市，原为珲春县，1988年撤县改市；总面积5141平方千米，2023年户籍人口22.01万人，2024年生产总值137亿元。从行政级别、面积、人口以及GDP来看，珲春是个不大且比较落后的地方。然而，20...
丹东食海鲜记 《为海鲜美食必去的东北三座城市》发布后，文末有读者留言：辽宁丹东也临海吗？说实话，我们起初也不知道辽宁丹东是否临海。我们是在东北几个城市吃到了据说产自丹东的黄蚬子、产自东港的飞蟹，才知道它临海的。查网上的资料得知：丹东处于鸭绿江边，鸭绿江...
丹东的杏桃、丹东的海 记者/ 1 丹东，一座依偎着鸭绿江的城市，与朝鲜隔江相望，市内最负盛名的景点当属鸭绿江断桥。断桥原为鸭绿江上第一座桥，始建于1909年，十二孔，从中方数第四孔为开闭梁，以四号圆形桥墩为轴，可旋转 90∘ ，便于过往船只航行。每次旋转须20...
北方的海蟹好吃，还是南方的海蟹好吃？ 本文中“北方的海蟹”和“南方的海蟹”，仅仅是根据个人曾经体验过的海鲜品种所做的划分—一北方的海指黄海、渤海、日本海、鄂霍次克海，南方的海指东海和南海。北方的海蟹好吃，还是南方的海蟹好吃？我的回答是：一样好吃，但各有千秋。总的来说，北方...
秦皇岛，断角验蟹 2025年9月15日，进入秦皇岛时已是夜里。一路按着导航朝酒店走，路上没觉得有多少灯光，忽然看见路边一排亮着灯的海鲜排档，再往前走不到100米就到了酒店。在酒店前台办入住时，我问：“这里是不是这城市的郊区？怎么黑乎乎的，没有灯光？”前台服务...
丹东酱蟹生腌蟹中的极品 2025年9月上旬我到了丹东，在网上搜索当地美食，发现丹东酱蟹是著名的一道美食。上网搜索时弹出的信息中，推荐的第一家都是“皇朝海鲜酒楼”一—咨询当地的朋友，大家也说这家最为地道、正宗，便专门赶去品尝。皇朝海鲜酒楼位于鸭绿江断桥景区对面，地...
浙江咸呛红膏蟹 咸呛红膏蟹是浙江宁波、温州一带的名菜，以梭子蟹为原料，用特制的腌料进行生腌。关于这道菜，当地有很多简称，有的菜谱上写“呛红膏蟹”，点菜时候简单说“红膏蟹”，彼此都知道。以往看资料的时候了解到，这是宁波、舟山一带过年期间著名的佳肴，是当作下饭...
广州的生腌三眼公蟹 2023年10月份到广州出差，无意中在一家海鲜大排档吃到一种生腌螃蟹—一店里简称叫“三眼公”，它最明显的特征是蟹壳上有3个很明显的圆点，长得像眼睛一样。这蟹倒是不太大，一只不到半斤，但肉质很好，细腻、鲜美。腌得温度又比较低，入口真有冰淇淋的...
花蟹好吃，还是青蟹好吃？ 为了写作《中国白酒配餐学》书中第16节“桂菜与白酒的搭配”，我曾经两次到广西各地实地考察。去之前阅读《桂菜春秋》《桂菜制作实训教程》等书做功课，书上介绍称青蟹是钦州北海一带特产。等我到达广西实地行走了三个城市（北海、钦州、防城港）的渔港、海...
最“迷你”的醉蟹在盐城 2025年5月2日，在里的一家网红餐馆——“老渔家”就餐时，我看见菜单上有醉蟹，便点了一份。我吃过醉蟹，在广东潮州、广州，还有福建、浙江等地都吃过。但当盐城“老渔家”这盘醉蟹端上来时，还是让我吃了一惊：以往吃的醉蟹都是一整只，个头比较大，一...
蝤蛑、蠘、蟳，这些与蟹有关的词是什么意思？ 中国古人见到不同的蟹，会根据自己对蟹的认知和感受，给它们起不同的名字。要是没有合适的字，就会专门造一个字；且因不同地区的人发音不同，也慢慢形成了不同的字。这些字里，有些现在还在用，有些已经不用了。在现代动物学中，学名通用的规范是拉丁文命名...
福建食记 不同地区的海边，有不同品种的海蟹。这些不同品种的海蟹，在不同地区有不同的叫法；同一个品种的海蟹，古代和现代的叫法可能不一样—一两种名称也可能同时存在。这不，我在福建就遇到了海蟹一种古老的叫法：。 2025年2月，在福建泉州一家海鲜大排档“阿...
沙蟹、沙蟹汁、沙蟹汁焗豆角 1 沙蟹是我目前所知体型最小的蟹类，目测大概比小拇指的指甲还要小一点，在我国沿海地区有广泛分布。特别是在广西的沿海，当北海的沙滩潮退的时候，可以看见沙蟹们在沙滩上跑。沙蟹也分公、母。雄蟹两个蟹螯的大小不一样，大的那只螯叫交配螯，颜色鲜艳，...
吃蟹只适合喝黄酒吗？ 1 在日常生活中，一提到吃螃蟹搭配什么酒，酒友们首先想到的是搭配黄酒。这个印象可能是来自于吃大闸蟹的习惯。古代，在江南吃大闸蟹就是搭配黄酒，同时黄酒也作为烹饪大闸蟹（无论生腌还是煎制）的料酒在使用。随着大闸蟹在全国的普及推广，吃螃蟹、喝黄酒...