川菜

2026年03期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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一块腊肉藏十年？川菜大师和他的腊肉往事 讲述人：兰明路。金梧桐中国餐厅指南评委会理事，教授，川菜非物质文化遗产代表性传承人。我们小的时候，素菜都在坛子里，说的是泡菜坛子，荤菜都在梁上，说的是香肠腊肉。川人对腊肉的感情，现在很多人可能理解不了。我记得，我家的腊肉挂得很高，刚开始挂...
云南的冬藏之味 云南，这个名字仿佛自带魔力，一念及此，便有山风拂面、万物生长的气息迎面而来。这份生命力，源于它得天独厚的山川与气候。高原、峡谷、雨林交错，立体气候让四季风物接力登场。春有野菜破土而出，夏有瓜果、水产和野生菌菇丰盈清甜，秋收稻谷果实，冬日依...
大蓉和六道新派川菜做法！ 功夫面筋鱼头泡饭 ※此菜的特色在于煨鱼头的汤汁可用于泡饭。烹饪此菜，严选生长周期长达4年的白水大鱼，只取鱼头，经多道工序烹饪出锅，配上每日手擀的功夫面筋，汤汁味鲜滋润，鱼肉口感细腻，面筋筋道爽口。将汤汁浇在贡米饭上，汤浓郁，肉鲜嫩，饭喷香。...
一场草堂约饭，缘何成为中式待客“天花板”？ 《客至》唐·杜甫舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。盘飨市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯。唐肃宗乾元二年（759年）冬，杜甫客居成都。浣花溪畔，“诗圣”乐享了一段漂...
车辐老先生与《川菜杂谈》 车辐车老，是四川知名的饮食菩萨，解放前供职报社，跑新闻，交游甚广。1930年代上海文艺界的朋友到成都，到重庆，都与他有过交往。成都本地燕蒸业，各大名厨，他因为唱川剧打扬琴这些爱好，和诸名厨搞票友聚会喝茶聚餐，也是深交几十年。四川一些本地名小...

把素菜做出花样的厨师，身价都在暴涨 过去一年，要问餐饮哪个赛道热？素食一定是其中之一。从庆春朴门，到炳胜禅意茶素、蔬稻素菜，再到素食自助品牌“素满香”，一批素食餐厅成为市场关注的焦点。素食相关品类越来越多样化，不仅有素斋，还有素食火锅、素食汉堡、素食下午茶…… 一些餐厅对素食...
液氮速冻技术 液氮速冻（LiquidNitrogenFreezing）技术是利用液态氮气在 -196∘C 的极低温度对食品进行极速冷冻的技术，如果说真空低温慢煮是分子料理中慢的艺术，液氮速冻技术恰恰相反，它是温度的快极限，是现代科技赋予厨师们的一把“寒冰...
四川回锅肉为什么能成川菜第一菜 四川回锅肉为什么能成川菜第一菜呢？回锅肉的王者地位那是实打实的。2007年，四川烹饪协会曾搞了一次川菜评选，评出了传统川菜中最受大众欢迎的12道菜，结果回锅肉不止进了大名单，而且还以18.6万票高居榜首，足足超了鱼香肉丝15万票。这一结果...
无刺草鱼马上就来了 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼这“四大家鱼”，是我国水产养殖和饮食文化中一个非常经典的概念，它们在我国淡水养殖中产量最高、分布最广、历史最悠久，如果加上鱼和鲤鱼，价廉物美的餐桌也就丰盛了好多。这些鱼都同属于鲤形目，虽然有诸多优点，但缺点也很致命，就...
成都，消失的餐饮名店 ※竟成园老板陈伯勋除了消失的餐饮名店荣乐园、姑姑筵，竟成园也是老成都有名的餐饮店。1923年，在青石桥南街，竟成园诞生，店名取自“有志者事竟成”，老板叫陈汉三。餐馆定位，就是专为达官显贵提供包席服务。经过苦心经营和激烈竞争，竟成园渐渐出名...
分子美食 ※（图片来源于网络）你吃过跳跳糖吗？那一颗颗小糖粒在舌尖嘅里啪啦跳动的感觉，其实就是最原始的"分子料理"一一二氧化碳气泡在嘴里瞬间释放，棉花糖也是，蓬松轻盈的组织靠的是糖的快速冷却结晶。还有奶茶店里会"爆浆&...

别只摘它的果实，花椒也可“春吃芽” 别只摘花椒！树上的“嫩芽”才是宝，清香脆嫩，错过再等一年。一说起花椒，大家第一反应都是厨房里的调味高手，炖肉、炒菜、做火锅都离不开它，麻香上头，去腥提味一绝。特别是在四川，贵州等地区，花椒更是各家各户厨房必不可少的调味料，因为很多的菜品中...
四川人眼中的“白开水” 提起白开水，总绕不开那最寻常的滚水。在四川农村，有个温柔的谎言叫“喝碗开水”——外地人听了当真，本地人听了心暖。能懂这方言深意的，年纪多半不小了。这碗看似寡淡的“白开水”，从来不是普通水，是醪糟鸡蛋汤，是川人藏在烟火里的赤忱与深情。正餐间...
川南冲菜：藏在盐帮菜里的市井锋芒 汤圆的甜，是老四川人冬日忘不掉的味道。一说起它，我就想起成都北门郭汤圆那口用了好些年的铁锅一一日子，就像锅里慢慢煮着的汤圆，得耐心等着才出滋味。在川南乐山、自贡一带的老巷菜市，冬春之交总能撞见一丛丛带着锯齿状嫩叶的翠绿身影一一冲菜。这种看...
成都吃喝：谁懂啊？成都的快乐！ 在别的城市找顿好吃的，简直是大型“渡劫”现场！翻点评软件翻到眼花，问路问到嘴肿，最后排半天队，结果可能还不如一碗泡面。在成都？吃饭？不存在的！这里简直就是美食黑洞，随便钻条街，香味儿都能把你勾进去。管你是米其林发烧友，还是只想花十块钱吃顿...
川中“资味”，用坛子腌出来最香 走进资阳安岳人家，总会见到几只硕大的土陶坛子静立墙脚。不知情者，往往想当然以为那只是寻常的泡菜坛，唯有懂行的人才晓得，里面装的十有八九并非咸菜，而是安岳人代代相传的非遗美味——坛子肉。一安岳古称普州，坛子肉在此诞生，依托的是当地悠久的农...
儿时记忆中外婆做的霜打红菜苔 ⋅ 小时候我嘴刁，肥肉、葱姜蒜、芹菜、香菜全是雷区，碰都不碰。一感冒发烧，更是连面条都懒得看，外公外婆为我这吃饭的事儿时不时愁眉不展。那会儿日子紧巴，成都平原的冬天，清晨总裹着一层厚白霜，跟下了场薄雪似的。天还没亮，院子里种的菜已顶着霜花，...