川菜

2026年02期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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年底第一硬菜刨猪汤，馋哭了多少想家的川渝人？ 在川渝，没人能拒绝一顿刨猪汤。重庆合川的网友“呆呆”家里要杀年猪，但唯恐自家人按不住二师兄，便邀请大伙前来帮忙，并准备用“刨猪汤”来招待。结果云贵川渝桂粤，甚至台湾同胞都“闻着猪肉味”就过来了，陆陆续续来了上干人，成就了第一场“开年大席”...
中国十大文人菜，就算有錢也未必宝吃过 文人的笔和碗，从来都是一起挨着的。先秦时孔子就说“食不厌精”，不是挑嘴，是把对礼的讲究落到了米筛里。陶渊明种菊，不是只供着看，秋凉时采了和着糯米酿酒，酒液浑着菊瓣，就着南山的影子喝，一口下去，穷日子也有了香气。那时的饮食是风骨，和笔墨纸砚...
四川人也有自已的“佛跳墙 川菜有哪些经典菜品？这个享誉世界的菜系，究竟有着怎样的独特韵味？《师父教我吃川菜》一书或许能给我们一些想要的答案。该书作者拜中国川菜非遗传承人、元老级大师王开发为师，潜心学习，长期研究，以细腻的笔触解读经典川菜的历史渊源、制作技艺和食材精髓...
火遍川渝的蚂蚁上树，竞和窦娥有关？ 就像老婆饼里没有老婆，煲仔饭里没有孩子，川味名菜“蚂蚁上树”里也没有蚂蚁。作为一道点击率超高的家常川菜，随便找个川菜馆都能吃到。但……你在外面吃到的“蚂蚁上树”大概率都是“冒牌货”！为啥这么说？啥样的“蚂蚁上树”才最正宗？围裙戴好、锅铲拿...
玉成桥羊肉汤的故事 “汤出玉成”的故事，已是人尽皆知，作为羊肉汤美食的成名地，玉成桥至今流传着许多与美食有关的故事。没有羊膻味的羊肉汤 1970年上半年，简阳县公安局长和公检法军管会主任到玉成桥，破柑子大队保管室被盗案。中午，在玉成桥吃饭，公检法军管会主任是...
川东年俗 刀菜，是川东年节里独一份的礼信一一连肉带骨割成长条，宽窄抵得上菜刀背，分量至少三斤以上。尺寸太小，难免被人背后挪揄“干黄鳝”“小气鬼”“臊皮”；分量的轻重，里头藏着人情世故的历练与门道。刀菜讲究模样周正，熏得油光锂亮，绝非寻常腊肉可比。它...

真空低温慢煮技术 美食品鉴的一个重要指标一一口感，则由真空低温慢煮（Sous-vide）技术来完成，它追求的是口感的极致控制，这是一场关于时间和温度的精密科学实验。在烹饪世界里，温度决定肉类的口感，我们平常所说的“三分熟”、“七分熟”，表面上是温度的差异，但...
盐帮菜让人舌尖“炸裂” 的魅力何在 自贡，因盐而名、因盐而兴，汇聚了八方移民，也融合了各地烹饪技艺。在川菜的版图上，唯一能与成都（上河帮）、重庆（下河帮）两大流派分庭抗礼、鼎足而立的，便是以自贡菜为代表的“小河帮”。 “小河帮”川菜的核心，正是自贡盐帮菜一一它承载着盐场水火交...
麻婆豆腐到底有什么秘密？ 成都青羊宫旁的小巷里，一家老字号川菜馆的后厨总是热气腾腾。铁锅烧得发红，猪油滋滋作响，蒜末、姜末、郫县豆瓣下锅瞬间，香气炸开了锅。掌勺师傅手腕一抖，牛肉末翻炒至酥香，再加入嫩白的豆腐块，淋上高汤，撒上花椒面与干辣椒面。不消片刻，一碗色泽红亮...
四川四大蘸水，配过两种算內行，你配过几种？ 在四川吃饭，有些菜你可以不点，但蘸水这件事，躲不开。火锅、白肉、烧烤、凉菜、兔头、串串，真正决定一口成不成立的，往往不是食材，而是那一小碗调味。外地人来四川，总爱问一句：你们蘸水到底有多少种？本地人一般不回答，只看你怎么配。配过两种，算是...
中国灰食品：人类遗忘的记忆 在化学添加剂尚未主宰厨房的年代，中国人曾用一把草木灰，在烟火间编织出最朴素的饮食智慧这便是灰食品，一种藏在灶台烟火里、正在被时光掩埋的古老味觉记忆。一、草木凝香：灰食品的干年密码灰食品，是中国先民利用草木灰的碱性特质，替代人工添加剂制作...
李庄“三白”：舌尖上的乡愁与历史的回甘 在万里长江的起点，岷江与金沙江交汇的不远处，坐落着被誉为“万里长江第一古镇”的。这里的青石板街与明清会馆，默默见证了一段荡气回肠的岁月。1940年，一封写着“同大迁川，欢迎，一切需要，地方供给”的十六字电文，从这座川南小镇发出，向颠沛流离的...

吃肉就要吃肥肉 老话有讲“立冬补冬，补嘴空”，意思就是要在立冬这天不能亏了自己的嘴巴，要趁势吃点好的，如此手脚才打得伸，换句科学点的说法，就是要“进补”。可以进补的食材很多。譬如捉只老母鸡回家炖白果炖墨鱼，这些都是成都人擅长做的：也可以逮只鸭子回家炖海带或...
老成都郭汤圆，藏在馅里的温柔与耐心 汤圆的甜，是老四川人冬日忘不掉的味道。一说起它，我就想起成都北门郭汤圆那口用了好些年的铁锅一一日子，就像锅里慢慢煮着的汤圆，得耐心等着才出滋味。黑芝麻馅：慢工出细活芝麻得用小火慢慢焙。守在锅边，拿着锅铲不停翻，不能着急，一急就糊了。等到...
念念不忘的江油肥肠 有些记忆，被胃保管得比大脑更牢。譬如江油，诗仙李白的成长之地，于我而言，却是一城肥肠的烟火江湖。从2004年至2021年间，我在四川不少城市做景观设计。现在忆起，那些城市的界面与客户的姓名都已淡去，但唯独当地美食，至今念念不忘。宜宾燃面、...
威远：满城羊肉香 人对故乡的怀念，除了亲人，就是食物，食物往往成为一个人对故乡重要的记忆。有一种食物，常常让我在严冬时无比想念，那就是清炖羊肉汤。在我生活了24年的，曾经有不少清炖羊肉汤，冬天的清晨，雾霭中夹着腾腾升起的羊肉汤的香气，微亮的天光中，那些小铺...
遂宁的美食 央视《三餐四季》再次关注四川，物产丰富、个性十足的巴蜀大地，确实有太多美食可以说道说道，这一次选择的城市是达州和遂宁。央视著名主持人鲁健字正腔圆，一身正气还“食趣盎然”，青年演员沈月趣智活泼，自带“十万个为什么”，让节目拍摄过程充满乐趣，我...