川菜

2025年12期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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书法与烹饪艺术：意境交融与生活美学的形而上学 在中国文化的宏大叙事中，艺术从来不是孤立存在，而是彼此贯通、相互滋养的生命整体。书法与烹饪，一为笔墨之舞，一为味觉之诗，看似分属不同领域，实则共享东方美学的深层密码。二十年前，大董先生开创了“大董意境菜”，以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技...
从江湖到厅堂：李喆人笔下的四道川味 笔下有一种叫“合伙”的街头小吃，几个人凑钱，共享一碗热气腾腾的肉汤与杂碎。这般充满市民智慧的吃法，如今已难寻觅。他的文字就像这样，为我们打捞起无数沉没在时光里的饮食细节，让我们得以窥见一个更真实、更鲜活的老成都。 1930年，季人夫妇在成都...
东·礼季：以宴为礼，重塑川宴东方美学 行至，东·礼季静立于湖光之间，如一轴缓缓展开的东方叙事长卷。作为川菜文化的推广者，我始终关注饮食背后“礼”的传承与创新，而东·礼季，正以当代的语言，诠释“夫礼之初，始诸饮食”的深刻内涵。国宾级的礼仪美学体验步入空间，三...
一盘穿越四千年的美食菜单 古蜀人吃什么？考古学家在他们的餐桌上发现了一盘穿越四千年的美食菜单。古蜀先民，可不是只会啃树皮的原始人！我总好奇：今天川菜的丰富多样，其源头究竟在何方？考古学家们揭晓的答案，让人惊叹——古蜀人早已解锁了丰富多彩的“美食基因”。主食革命：从北...
川菜古早味有雲新創意 烛州酒店位于成都南郊。没什么标识，跟导航到停车场。提著行李，凭著感觉，穿过竹林小径。进入建筑后，入目的是一道长廊。感受的是心灵的宁静。惟有这份宁静，才有耐心闲庭信步。右拐继续前行，深处才是酒店大堂。进入客房区域，暮然回首，透门而入的秋意，让...
世界川菜大会：乐山味道面向国际展示精彩 深秋乐山，岷江、青衣江、大渡河三江汇流之处，二十余国驻华使节与全球餐饮界代表齐聚一堂。第八届世界川菜大会在此举办，这不仅是一场美食盛会，更是饮食文化国际传播的当代实践。11月1日，第八届世界川菜大会在乐山大佛广场拉开帷幕，主题曲《让世界爱上...

川菜麻辣的六维解构与风味新生 味入精微，麻香万境——川莱麻辣的六维解构与风味新生，今天就由老师给大家介绍一下麻辣的众生相。当一盘水煮鱼端上桌，热油裹挟着辣椒与花椒的香气轰然炸开，多数人会下意识说出“好麻好辣”。这四个字，曾是大众对川菜最直观的注解，也一度成为川菜被标签...
中国鹅肝，正在冲击世界高端食材市场 鹅肝、松露、鱼子酱，并列为“世界三大珍馐”。如今，继中国生产的鱼子酱、松露之后，鹅肝也正在冲击全球市场。中国内地的高端食材进入世界各地的餐馆，并改变着菜单。 ※中国云南黑松露我国是全球最大的鲟鱼子酱生产国和出口国。这些咸鲜黑色的鱼子酱是“精...
川、粵、湘！三地腊肉制作区别 腊肉在全国范围内流传甚广，各地做法有所差异，今天我们先系统讲一下总体做法，之后分类说一下川式、粤式、湘式腊肉的区别。腊肉的起源与饮食文化腊肉的起源可追溯至先秦时期，甚至更早。在古代，没有现代冷藏技术，人们为了在物资丰饶的时节储存食物以应对...
北京卤煮VS成都肥肠：舌尖上的市井江湖 实话实话说，我是个在成都火锅里泡大、如今扎进北京胡同找食儿的广东胃。今天不聊精致宴席，就来唠唠两座古城的“重口味天花板”：一口卤煮火烧的厚重，一碗麻辣肥肠的热烈，藏着地道的市井烟火气！初遇北京：卤煮是老北京的“硬核拥抱” 第一次推开胡同里...
你知道佛手瓜在四川为什么叫“土耳瓜”吗？ 一锅端的神仙吃法！菜和饭的完美结合——川渝箜饭。揭开锅盖的瞬间腊肉的咸香和米饭的蒸汽扑面而来，这就是记忆里外婆家的味道呀～如今想吃放心蔬菜是不是很难做到？但是有一种百分百无公害蔬菜你一定吃过，一佛手瓜。这个名字对于四川人来说是不是有点儿...
诗游新津，碧潭飘雪季，围炉煮茶正当时 西汉神爵三年（公元前59年）辞赋家王褒写了一篇著名的《僮约》，有这样描述：“脍鱼炮鳖，烹茶尽具”、“牵犬贩鹅，武阳买茶”。明确指出武阳是当时茶叶主产区和著名的茶叶市场。这是截止目前，历史学家公认的我国乃至于全世界最早的关于饮茶、买茶和种茶的...

吃肉就要吃肥肉 昨天立冬，天空灰蒙蒙的，空气透着湿冷，多少让人有些缩手缩脚，这便是成都立冬的相貌。老话有讲“立冬补冬，补嘴空”，意思就是要在立冬这天不能亏了自己的嘴巴，要趁势吃点好的，如此手脚才打得伸，换句科学点的说法，就是要“进补”。可以进补的食材很多...
成都必吃！一碗豆花馋哭几代人 豆油提鲜、红油增香，最后撒上脆生生的油炸t子。提到谭豆花哪个成都人舌尖没泛起红油、麻酱与酥黄豆的复合香气？这碗火了近百年历史的豆花，如何获评“中华老字号”。 ※西月城谭豆花关于谭豆花的创始人谭玉光如何于旧社会时，从资阳老家到成都做起豆花生意...
川菜鼓香说豆鼓 在川菜的百菜百味中，豆豉以其独特的醇厚豉香，成为众多经典菜肴的点晴之笔。作为中国传统发酵豆制品，豆豉在川菜中扮演着不可或缺的角色。从回锅肉的浓郁香气到豆豉鱼的鲜美滋味，这乌黑油润的小豆粒蕴藏着川菜调味艺术的精髓，更是连接古今的饮食文化使者...
南江魔芋餐桌上的“黑宝贝”下饭王者 上周回南江老家，我妈往我后备箱塞了半袋“黑疙瘩”，说是刚做的鲜魔芋，让我带回去烧鸭子。这东西看着不起眼，黑乎乎、滑溜溜的，却是南江人从小吃到大的宝贝一一没它，米饭都要少吃两碗。别以为魔芋都是超市里卖的白色魔芋丝，在南江，真正的好魔芋带着天...
大通热凉粉 当你揭开锅盖的瞬间，腊肉的醇厚与冬菜的咸鲜交织升腾，金丝状的豌豆粉在红油中泛着琥珀光泽。当筷尖挑起这碗“热凉粉”，柔嫩触感裹着花生碎的脆响在舌尖绽放一一这不是凉粉的悖论，而是嘉陵大通镇用300年熬制的饮食哲学。从张献忠的意外馈赠到非遗名录的...
到底是谁，还没有吃过四川的兔子 没有一只兔子能活着离开四川，在四川，兔子的做法可以说是层出不穷。那就不得不提到自贡的冷吃兔。 ※自贡的冷吃兔※双流老妈兔头※安岳柠檬嫩兔鲜锅兔辣椒与花椒的双重暴击，香、麻、辣仿佛在舌尖开派对，肉质紧实，越嚼越上瘾。自贡对“吃”的研究，可不仅...