川菜

2026年01期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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东门寻食之南盧食府 闲来无事，喝茶反思，余一生无甚大志，平日里就好一门心思寻摸那一口吃食。遇着心情好便逛逛菜市，或砍一刀猪肉、或刮点鳝鱼、再或者逮只鸡鸭回家，厨房里埋头操弄一蕃，待将菜肴呈上桌后，倘若筷如雨点般齐刷刷一阵风卷残云全部洗白之后，顿时虚荣心泛滥整个...
这道川菜不简单！让徐悲鸿齐白石都坐等 在川菜的谱系里，有这样一道烧鱼—它正式定名虽晚，影响却颇大，不到40年时间已跻身“四川十大经典名菜”，这便是国画大师张大千创制的“大千干烧鱼”。比起广为人知的“国画大师”之名，大千先生自认烹饪造诣更在画艺之上。而这道大千干烧鱼，正是他拿手的...
秦时明月巴蜀味 我们今天所熟知的麻辣鲜香的川菜，并非一蹴而就。它的灵魂，早在两千多年前那场翻天覆地的变革中——秦并巴蜀，便已埋下了最初的、也是最重要的种子之一。让我们一起穿越时空，回到那个风起云涌的秦时明月，品味巴蜀大地在历史转折关头的饮食风貌。一、天府的...
临江鳝丝：一块入魂的江湖岁月 我们的车经过时，薄雾正从岷江水面浮起。我摇下车窗，潮湿的江风裹挟着花椒香气钻入鼻腔，后座昏昏欲睡的家人突然直起身子说道：“是鳝鱼的鲜味！”这味道像根看不见的鱼线，牵引着我们的车沿着临江路蜿蜒向前，直到青灰色的屋檐从薄雾里浮了出来。的鳝鱼江...
这碗荤豆花，暖了街巷几十年 在成都的美食江湖里，藏着一处“温柔角落”，那就是街角巷尾的荤豆花店。没有浮夸的装修，没有响亮的名号，一口咕嘟冒泡的砂锅，一勺嫩到晃悠的豆花，却能让食客从寒冬暖到初夏，这就是成都荤豆花独有的魔力。成都莺豆花的“鲜”，是从汤底里熬出来的诚意。...
就是“腊”么香！有一种年味叫“火儿炕” “听九顶山山歌，吃清平山腊肉。”羌历年过后，羌家人就开始计划着杀年猪、熏腊肉了。在，一座不起眼的百年穿斗石板房内，烟火气常年不散。这里是谢氏家族的火儿炕坊，第八代传承人谢德勇，正着手制作新一批腊肉。一个多月后，一盘盘凝聚着盐、山风、阳光与时...

徐孝洪和他的鱼香肉丝，人生酸甜，灶台滚烫 “他们都叫我徐老师。”拿下第八届中国烹饪世界大赛金奖，又拿到“百厨大战”冠军；蝉联金梧桐三星，又上榜黑珍珠七年、米其林五年。研发菜品上千道，培养后辈数万人。徐孝洪的职业生涯里，有太多高光时刻。但要问他心里头，最巴适、最离不开的是哪道菜？“是...
红油菜的四川吃法 四川人爱吃的菜有好几种，红油菜、青油菜耋、白油菜耋等。川人叫作红油菜的其实它不是红色，叶片、叶柄和菜苔等都是紫色，所以应该叫紫菜耋，是十字花科、芸耋属的一、二年生草本植物。在四川大家都叫它红油菜，所以也不好那么固执迂腐地叫它紫菜了。不过，...
川魂所系，非遗之味：四川调味的活色生香 在四川，味道是有生命的。它并非止于舌尖的片刻刺激，而是深植于盆地水土、发酵于时光陶坛、传承于匠人之手的活态文化遗产。川菜之所以能“一菜一格，百菜百味”，其灵魂正源自那些同时也是非物质文化遗产的调味瑰宝。经典川菜，它们，是川菜江湖的“味觉密...
苏东坡 “这一”，千年后仍是美食扛把子 在眉山的宴席上，有一道“硬菜”总是仪式感十足——上桌时，瓷盘里的肘子完整饱满，酱色的浓汁裹着金黄的表皮，筷子轻轻一夹，骨肉分离，香气混着咸鲜微辣扩散开来——这便是眉山东坡肘子。这道承载着千年文脉与市井烟火的菜肴，早已超越了食物本身，成为眉...
那一抹舌尖上的酸爽寄寓四川人的泡菜情怀 ⋅ 在四川，几乎每家灶台的阴凉处，都藏着一个神秘的陶坛。那不是普通的容器，而是一个家族的味觉祠堂，一处时光发酵的秘境。我们称之为“泡菜坛子”一坛口一圈清水盈盈如护城河，守着里面那个微酸、微咸、鲜香扑鼻的宇宙。四川泡菜，又称“酸菜”，但此“...
一声吆喝穿百年！老成都戒不掉的酱香记忆 “打太和酱油、醋，买太和豆豉…”老成都的街巷深处，这声悠长的吆喝曾穿透晨雾与炊烟，刻进几代人的味觉基因。架架车碾过青石板的声响渐近，竹编油篓子裹着醇厚的酱香飘来，荷叶包裹的豆豉带着烟火气。今天，一起来看成都老字号太和号酱园的百年历史成都...

翘脚而食，牛肉汤锅何以海岸百川 天下山水之观在蜀，蜀之胜日嘉州。岷江、青衣江、大渡河三江深情环抱，让乐山成为一个令人神往的地方。、、、、等名家在此咏怀，中华文脉在乐山乐水间流淌。 “食在四川，味在乐山。”在乐山大佛与峨眉山之间，坐落着始建于隋朝的苏稽古镇，正是以味道闻名。...
舌尖上的大凉山：一场彝家风味之旅 在四川西南部的凉山彝族自治州，美食不仅是味觉的享受，更是一部刻在舌尖上的民族文化史。当你走进彝家村寨，首先映入眼帘的定是那金黄金黄的苞谷饭，像一座金字塔般堆在簸箕里，香气扑鼻。吃苞谷饭不用碗筷，只在饭堆里插几把马勺，伴着一片磕杓声，直接送...
鮓广椒蒸肉 让你时常想念回老家的，更多的时候，或许你只是想找一找在你小的时候逐渐生成并印刻成形的味蕾记忆。这种记忆里的独特风味，叫做家乡的味道，它早已融入你的味蕾细胞里，在别的地方很难被复刻，而且几乎会伴随你的一生，不会消退。对于我，粉蒸肉这道菜带来的...
这块肉能放几年不坏？全靠食客的智慧！ 在攀枝花市盐边县，几乎家家户户都珍藏着一种传承千年的风味——本是寻常猪肉，经过世代相传的技艺点化，脱胎换骨，凝作一块块金黄透亮的珍馐。这便是盐边油底肉，一道源于古人探索肉类保鲜技术时诞生的绝味。一、相传，油底肉最早的发明者是曾活跃在攀西...
今年冬天第一碗冬寒稀饭 ⋅ 朋友从重庆老家回来，带给我两个白萝卜和一大把冬寒菜。第一眼我没敢认，因为广安的冬寒都是矮锉锉的，没这么舒展挺拔，大枝大叶。古诗“采葵持作羹”里的葵就是说的这个冬寒菜。汪曾祺也有写：冬寒叶片圆如猪耳，颜色正绿，叶梗也是绿的。今日所见，才...
舌尖上的高原：羌寨必尝的三道风味 云雾缭绕的川西高原上，羌寨的炊烟裊裊升起。碉楼旁的灶台前，阿妈正将蒸熟的洋芋捶打成泥，青稞酒在陶罐里静静发酵，烟熏腊肉挂在房梁上，沉淀出时光的醇香。这是羌寨里最寻常的烟火气，也是独属于羌族的风味密码。欢迎来到羌寨食记，这里是专属于羌族传统...