邻苯二酚与L-半胱氨酸对酸黄瓜腌制过程中亚硝酸盐代谢的影响

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中图分类号：TS972.123.1 文献标志码：A 文章编号：2095-8730（2025）02-0052-06

酸黄瓜是黄瓜加工品的一种，被消费者普遍喜爱。酸黄瓜也是腌渍菜的一种，是低盐发酵型产品，主要的发酵形式是乳酸发酵，伴随轻微的酒精、醋酸发酵[1]

植物中的硝酸盐与亚硝酸盐主要来自对空气、土壤、化肥中无机与有机氮素的吸收，而未被利用的部分在植物体内积累形成硝酸盐。（剩余8444字）

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