肉类研究

2025年04期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响 摘要：为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量，通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数，研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示，与质量分数100% NaCl组相比，采用质...

SinChERS净化-气相色谱-质谱法快速测定畜肉中吲哚乙酸 摘要：基于SinChERS净化-快速衍生化结合气相色谱-质谱法建立畜肉中吲哚乙酸的检测方法。样品加水后用甲酸调节pH值为3，采用乙腈提取，SinChERS净化柱净化，氮气吹干后加入浓硫酸、甲醇衍生化1 min，气相色谱-质谱法测定，基质外...
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合气味活度值法分析不同脱腥方法对鸡爪挥发性风味物质的影响 摘要：为研究不同脱腥方法对鸡爪风味物质的影响，分别采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母发酵液、超声＋壳聚糖复合法对其进行处理。以感官腥味值协同电子鼻确定鸡爪的挥发性风味物质种类，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值（od...
实时重组酶辅助扩增技术快速检测狗源性成分 摘要：为快速检测狗源性成分，针对cytb基因保守区域设计3 对重组酶辅助扩增（recombinase aided amplification，RAA）引物和1 条核酸外切酶（exonuclease，exo）探针，通过引物和探针浓度的筛选，...

不同贮藏温度下调理牛排菌群动态变化和相互作用 摘要：为了解不同贮藏温度下调理牛排微生物多样性和细菌之间的相互作用关系，比较分析冷藏（4 ℃）和脱冷贮藏（15 ℃）牛排菌群结构。将新鲜调理牛排进行冷藏（4 ℃）和脱冷贮藏（15 ℃），基于传统的微生物培养计数和高通量测序技术分析不同贮藏...
液态冻眠技术对红烧牛肉料理包贮藏品质的影响 摘要：为探索液态冻眠技术在预制菜冷冻处理中的应用潜力，以红烧牛肉料理包为实验对象，以新鲜红烧牛肉、冷藏（4 ℃）24 h红烧牛肉及普通冷冻红烧牛肉为对照，探究液态冻眠技术对红烧牛肉的保鲜效果。采用普通冻结（－18 ℃，记作FG组）和液态冻...
宁夏肉牛副产物不同冻藏期的品质变化 摘要：研究宁夏肉牛副产物（心、肝、肚、肠）在不同冻藏期（－18 ℃冻藏1、30、60、90、180 d）的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyd...
辐照对无骨柠檬凤爪贮藏品质的影响 摘要：通过测定不同辐照剂量（0、3、6、9、12 kGy）处理无骨柠檬凤爪的菌落总数、pH值、色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值、游离氨基酸含...

感官分析方法在烤肉领域的应用研究进展 摘要：感官分析是评价肉类食品食用品质的一种重要方式，包括智能感官分析和人工感官分析2 种，智能感官分析操作简便、快速、重复性好，人工感官分析可对样品进行多方位分析，能直接反映样品食用品质优劣。烤制烹饪方式能赋予肉品独特的口感和丰富的风味，...
马鹿肉品质影响因素及加工研究现状 摘要：鹿肉在我国食用历史悠久，其具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点，符合当今消费者对健康饮食的需求，在国际市场上也供不应求，深受国内外消费者的喜爱。马鹿是我国药肉兼用型经济动物之一，其产肉性能远高于其他品种鹿。新疆是我国非常重要的马鹿资源...