不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响

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摘 要：为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量，通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数，研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示，与质量分数100% NaCl组相比，采用质量分数75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% MgCl2组合进行腌制能够提高猪颈肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶活力及蛋白降解程度，并增加终产品弹性；采用质量分数75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% ZnCl2组合进行腌制能够降低猪颈肉水分活度，提高蛋白降解程度及呈味氨基酸含量，同时提高亮氨酸氨基肽酶、二肽基肽酶I和二肽基肽酶IV活力；采用质量分数75% NaCl＋15% KCl＋5% MgCl2＋

5% ZnCl2组合进行腌制能够提高猪颈肉蛋白降解程度、丙氨酸氨基肽酶、精氨酸氨基肽酶、亮氨酸氨基肽酶和二肽基肽酶I活力，并降低终产品硬度。（剩余20786字）