肉类研究

2025年03期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响 摘要：以猪肉肌浆蛋白为对象，研究不同质量分数（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%）L-精氨酸对其乳化特性的影响。研究发现，L-精氨酸（质量分数≥1%）显著提高肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性（P＜0.05），使肌浆蛋白乳液的粒径（D4，...
猪骨源抗氧化肽分离纯化、结构鉴定及抗氧化作用机制 摘要：以猪骨粉为原料制备猪骨源抗氧化肽，通过单因素试验和响应面试验优化猪骨抗氧化肽酶解工艺参数，利用超滤、葡聚糖凝胶色谱分离纯化，采用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrom...
不同除菌方式对猪小肠肝素效价、废水蛋白含量及微生物菌群的影响 摘要：为减少猪小肠肝素提取过程中的微生物污染，采用微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）对猪小肠进行除菌处理，比较直接浸泡、超声浸泡及喷雾3 种除菌方式对猪小肠减菌率、肝素效价及肝素...
不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响 摘要：以3 种原料肉（猪肉、羊肉和牛肉）制作的发酵香肠为研究对象，分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质（pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度）和风味特性（滋味和挥发性物质）的差异。结果表明：不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味特性...

饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律 摘要：为研究饲料营养干预（添加牛磺酸）对盐焗鸡风味的影响规律，在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸，比较不同焗制方式（盐焗、水焗和气焗法）对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平，在盐焗、水...

基于特征矿物质元素的南疆地方品种绵羊肉产地溯源鉴别 摘要：为实现南疆地区不同品种绵羊肉的产地溯源和鉴别，采用电感耦合等离子体-质谱比较南疆4 个地方品种绵羊肉中25 种矿物质元素含量差异，并基于方差分析、正交偏最小二乘判别分析、分层聚类分析及线性判别分析确定特征元素。结果表明，不同品种绵羊...

香芹酚纳米乳液结合ε-聚赖氨酸盐酸盐对冷鲜猪肉的保鲜效果 摘要：探究香芹酚纳米乳液（carvacrol nanoemulsion，CN）结合ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）对冷鲜猪肉的保鲜效果。首先通过拟三元相图、乳剂外观、粒径大小和粒径分布...
不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响 摘要：为探究辐照剂量对加工用水中虾黄品质的影响，以工厂加工用水中流失的虾黄为原料，对其进行60Co-γ射线辐照（2、4、6、8 kGy）杀菌处理，分析其菌落总数、大肠菌群数、重金属含量等安全性指标的变化，并结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技...
预制猪头骨白汤的贮藏品质稳定性 摘要：为明确预制猪头骨白汤的最佳贮藏温度及贮藏期限，以猪头骨为原料，采用高压熬煮工艺制备预制猪头骨白汤，研究预制猪头骨白汤在－3、4、10 ℃ 3 种冷藏温度下贮藏期间的色度、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbitur...

基于CiteSpace知识图谱分析干腌火腿研究热点与趋势 摘要：干腌火腿具有悠久的历史，为进一步了解干腌火腿在肉品领域的研究进展，揭示研究领域的核心热点与演进趋势，本文基于中国知网和Web of Science数据库中2003—2023年的1 752 篇相关文献，采用CiteSpace、Tabl...