饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律

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摘 要：为研究饲料营养干预（添加牛磺酸）对盐焗鸡风味的影响规律，在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸，比较不同焗制方式（盐焗、水焗和气焗法）对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平，在盐焗、水焗和气焗法制作的样品中，鸡腿肉的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.27、0.31、0.31 mg/100 g，较未经牛磺酸干预的鸡肉分别降低6.6%、12.3%和12.1%。（剩余16003字）

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