不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响

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摘 要：以3 种原料肉（猪肉、羊肉和牛肉）制作的发酵香肠为研究对象，分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质（pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度）和风味特性（滋味和挥发性物质）的差异。结果表明：不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味特性均存在显著差异。其中，羊肉发酵香肠的红度值和水分活度最高，质地和口感较好；牛肉发酵香肠的甜味、鲜味传感器响应值最高，具有较好的滋味；猪肉发酵香肠的典型挥发性物质如酯类（乙酸乙酯、丁酸乙酯）和酮类的总含量显著高于其他2 组（P＜0.05），这是该产品清香味和果香味较为浓郁的主要原因，且其具有较高的总体可接受度。（剩余15329字）