L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响

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摘 要：以猪肉肌浆蛋白为对象，研究不同质量分数（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%）L-精氨酸对其乳化特性的影响。研究发现，L-精氨酸（质量分数≥1%）显著提高肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性（P＜0.05），使肌浆蛋白乳液的粒径（D4，3、D50、D90）显著降低（P＜0.05），Turbiscan稳定性指数呈下降趋势。（剩余19637字）

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