川菜历史名菜系列（一）十八道历史名菜详尽技术记录

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◆菜品制作：汪世容 伍贤林 赵阳 陈义春

【烤酥方】

味型：酱香咸鲜味

主料：生猪肉一方7500克（约十五斤）

调料：甜酱800克 蒜800克 香油5克 葱白500克

制作：

1、选料及处理选厚膘连皮带肋骨肉一方，横、长一 尺，宽九寸，重十五斤左右，肉皮须平整没有凹凸者。先去除茸毛，刮洗干净。然后肉皮向下、排骨向上放于案板上，用直径二分粗的尖头竹签，在排骨缝中瘦肉上刺上若干气眼。（剩余17306字）

试读结束

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