川菜

2024年10期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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宽合上宴“酱宴”，刻写风味传承新篇 调味，是川菜魅力的来源。多元滋味，和谐交织，盘中风味层次起伏。而以“川菜之魂”豆瓣酱为代表的酱料亦是蜀馔中的点睛之笔。宽合上宴，以酱呈宴，与国窖1573共同书写川酒与川菜的精微细腻，探寻蜀味中的酱韵至美。酱，以发酵沉淀精髓，而川酒亦以风味...
一颗平凡的柚子，如何打造米三传奇招牌菜？ 一颗平凡的柚子，如何打造米三每年中秋前后，正是品尝柚子的好时节。“柚”与“佑”同音，柚子谐音“佑子”、“游子”，金黄圆润的外观亦宛若明月当空，故有象征团圆，祈福保佑家人平安吉祥之意。中秋佳节，吃月饼时配上柚子，也是取其酸甜可口之味和健胃消...
四川人在“吃”上有多专业？ 确实，对于“吃”的执着，四川人罕有对手。香油要“现榨”的，豆瓣要“现晒”的，喝酒要“现蒸”的，咖啡也要“现磨”的……更让人难以想象的是，专业的四川人，甚至为了“吃”修了好几座博物馆。吃“莽莽”成都川菜博物馆这是一家足以让世界各地资深吃货...
羊城川筵之旅，兰亭永循真而行 “本真”哲学，由室入食在广州，建筑是历史的言语，安静地向来者传达着鲜活的过往。瓦垣砖石刻写着流金往昔。兰亭永就是选择了一座有故事的建筑——锡安园，栖息其中，生长出新的故事。在广州东山口，始于明代的洋房静谧伫立，岁月流淌过的历史感，让这里充...
汪曾祺·人间美味 体力充沛，材料凑手，做几个菜，是很有意思的。做菜，必须自己去买菜。提一菜筐，逛逛菜市，比空着手遛弯儿要“好白相”。到一个新地方，我不爱逛百货商场，却爱逛菜市，菜市更有生活气息一些。买菜的过程，也是构思的过程。想炒一盘雪里蕻冬笋，菜市场冬笋...
春圃方伯萝卜饼 萝卜青菜，各有所爱。萝卜作为大众化的蔬菜一向广受欢迎，在《随园食单》中频频出现，《杂素菜单》中有“猪油煮萝卜”，用料除了主角萝卜，还有猪油、虾米，烹饪方法是炒；《小菜单》中有“萝卜”，有用酱油腌的，有用陈醋腌的；在《点心单》里有“萝卜汤圆”...

中国这里的发酵技术，建议北欧名店来学习一下 西南高原上，贵州人将豆子和酸玩得千变万化；就在与之相邻的西南腹地四川，却是发酵食品的摇篮，孕育了超过 130 种发酵食品。群山环绕的盆地气候，让四川成为一片“天府之国”，充足的降水为各种作物生长提供了适宜的条件。“山林泽鱼，园囿瓜果”，...
当烹饪专业化发展，看“学院派”食力如何表达 我们对9月的记忆，是秋天快到，也是新学年的开始。8月31日，我们受邀参加四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院开学典礼，在熟悉又遥远的仪式里开启了新一届烹食新生的第一课。跟随LIVE君一起，走进烹饪与食品科学工程学院，探索烹饪的科学诠释，对话学...
大董：二十四节气菜设计的基础 (秋篇） 九月的北京秋意盎然，我们走访了大董餐饮，探看大董先生的秋季意境菜的设计基础。大董创新推出的“二十四节气时令菜品”秋季菜品根据食材季节特性，融合菜品味道，通过颜色互补方式，呈现秋天色彩，根据24节气寻找各地食材，制作大董中国意境菜。比如现在这...
中国十大美味的大闸蟹 一、阳澄湖大闸蟹这阳澄湖大闸蟹那可是大名鼎鼎。青背、白肚、金爪、黄毛，模样那叫一个俊。那背壳青得发亮，就像被大自然精心打磨过的宝石。腹部洁白如玉，一尘不染。蟹爪金黄，绒毛软软的，看着就招人喜欢。母蟹的蟹黄那叫一个饱满，橘红色的蟹黄散发着诱...
中国10大五花肉排行榜，哪个最香？ 要说哪块猪肉最好吃，我觉得大多数人都割舍不了的五花肉可能会排第一！毕竟肥瘦相间的五花肉不仅卖相好，口感更是迷人。不管是制作成很下饭的“梅菜扣肉”，还是连苏轼都喜爱的“东坡肉”，都能称得上是猪肉中的“极品”。那猪肉中的”极品“五花肉，有哪些...
鸡枞的回忆 8点不到，小小的永兴镇农贸市场门口已人声鼎沸。脚踩黄泥、手提鸡枞的壮汉、老叟、大婶们自成市场上，来一个被围一个，讨价还价声此起彼伏；开餐馆的老板，赚差价的小贩，还有我这样的鸡枞超级吃货，凭口才、凭实力，凭态度，抬价压价；各显神通，斗智斗勇，...

文殊院旁500米，成都最丰盛的5元素斋 文殊院的素斋全城有名。附近还有几座寺庙、道观，每家也都有可口的饭菜。去年吃过了娘娘庙的斋饭。两个月前，在距离文殊院700米的金沙庵体验到5元钱一顿的素斋。因为去晚了，只剩下腐乳和泡菜等小菜。立马有人提醒，隔壁爱道堂的斋饭也仅需5元钱，饭不...
悠闲下午茶：时光里的温柔邂逅 午后时光的序曲当午后的阳光不再刺眼，变得柔和而温暖，正是享受下午茶的最佳时刻。找一家隐藏在街角的老式茶馆，或是自家阳台上一隅静谧的空间，铺上一张精致的茶席，摆放上几样心爱的茶具，一场关于悠闲的下午茶仪式便悄然拉开序幕。茶香四溢的雅致茶...
辣味之魅：探秘四川美食 从红锅开始，一锅煮沸天府风情夜幕降临，成都的夜市便热闹起来，而串串香则是这热闹中的一抹亮色。串串香，这个源自四川成都的美食，是火锅的一种变种。它以竹签串起各种食材，然后放入滚烫的火锅中涮食，因其独特的烹饪方式和丰富的食材选择而广受喜爱。 ...
中国最好吃的6大砂锅 四川砂锅肥肠肥肠被处理得干净无异味，先经过油炸，使其外皮变得酥脆，内部依然保持着柔软和韧性。砂锅底部铺上一层豆芽、豆皮等配菜，再放入炸好的肥肠。烹饪时，特制的四川麻辣酱料是关键。辣椒的辛香、花椒的麻味，还有各种香料的复杂香气，在热油中被激...
触店|川味家常 镜泊渔府托“舒芙蕾”的福，知道了这家馆子，一家只有四个包房的“会所”。用餐需要提前预定食材（河鲜、禽类等），店家会根据用餐人数配其他菜品。他家的“泡椒翘壳”，鱼肉嫩而鲜活，无过度腌渍。菜品初尝略淡，待酒过两巡，吸纳了足够汤汁后，鱼的风味简...