超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响

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摘 要：为探究超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响，本文以臭鳜鱼为研究对象，优化超声处理后辅助真空湿法恒温发酵制作臭鳜鱼的条件，随后对发酵过程中臭鳜鱼的色泽、硬度、感官评价、氯化钠含量和游离氨基酸含量进行检测。结果表明，超声辅助真空湿法最佳腌制条件为超声频率80 Hz、超声时长30 min，将超声处理后的鳜鱼连同腌制液放入真空箱中恒温腌制，真空度为-0.10 MPa，腌制温度为

20 ℃，腌制时间为5 d。（剩余10570字）

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