食品与生活 (2021年09期) 电子版

目录

刊首语丨秋水长天

9月。云淡起来，天高远起来，晨露浓起来了。 一花一世界。莲叶无穷处，花朵依然清芬，莲子却已老，藕呢，正悄悄地變得胖嘟嘟。 爱好秋日黄昏辉煌的你，会爱好带着回忆、爱意的食物吗？会在为还着房贷、车贷的庸常里，回望三秋桂子、四山晴翠吗？ 如果是，...

热点丨时讯

《外卖智能取餐柜管理规范》正式发布实施 8月5日，团体标准《外卖智能取餐柜管理规范》（以下简称《规范》）正式发布实施。此标准由中国烹饪协会联合“美团外卖”“中国物流与采购联合会同城即时物流分会”“眉州东坡”“和府捞面”及部分智能取餐柜生产单...

热点丨“减糖”在行动

策劃_本刊编辑部 执行_谢奕琪 采访专家_沈菊泉 上海市食品研究所科研开发部主任、高级工程师 上海市食品学会烘焙食品与糖制品专业委员会秘书长 2020年，某网红气泡水饮料凭借“0糖、0脂、0卡”的标签在饮料市场上迅速走红，各类饮料巨头、新式...

品味丨上海老男人的良辰美景

何菲 年轻时的上海男人风流不羁，无法梳笼，好山好水如过眼云烟;如今的他们看花是花、看禅是禅，弱水三千，伊人难得，心里月朗风清。有暗涌已深懂控制，有情绪也极会消解，有可进可退的回旋空间，倒不那么有劲了。 他们赏味繁花，可上海如此大，美女如此多...

品味丨酒酿轻酵麦芽塌

沈嘉禄 “仁昌顺”的糕点 “仁昌顺”的定胜糕 苏州的菜干团子 “饮食”二字在苏州人眼里“兹事体大”，孔夫子定下“不时不食”的规矩，鲁国后人早就不讲究了，但苏州人还在一丝不苟地遵循。吃肉：春天樱桃肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天菜干头扣肉，入冬后就来...

品味丨葱油拌面

上海人的烟火气大多是从清早一碗面开始的。譬如我每日早上出门，都会在单位附近一家颇有名气的点心店坐下，点上一碗葱油拌面、一个荷包蛋，还有一份虾皮紫菜骨头汤，屈指一算，这样“操作”已经有10年了。 而在早先年里，老上海人眼中是没有葱油拌面什么事...

品味丨心心念念藕夹子

提到江苏淮安，很多人都知道那可是国家历史文化名城，是一块人杰地灵的风水宝地，也是淮扬菜的发源地之一。来到淮安这样一个“平原水乡”，当然应该尝尝当地特色菜。 我们找了家专司淮扬菜的饭馆。虽然在中国的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽...

品味丨大师与美食

杨忠明 陆澹安，笔名“何心”，中国现代文学家、侦探小说家、古典文学研究家、学者，著有侦探小说《李飞探案集》、古典文学研究著作《水浒研究》等。澹安喜欢听評书、看戏，饮酒、购旧书。据陆澹安的孙子陆大同说：“他对吃并不讲究，每日上午两只放糖水潽蛋...

安全丨倡导大节约当好“饭小二”

2021年4月29日，十三届全国人大常委会第二十八次会议表决通过了《中华人民共和国反食品浪费法》，将防止食品浪费上升到法律层面。 为积极推动新法实施，上海市浦东新区市场监督管理局组织局党组开展专题学习研讨，并及时将反食品浪费相关检查内容纳入...

安全丨2021年第二季度上海市食品安全抽检合格率达98.78%

2021年第二季度，上海市市场监督管理局对全市范围内生产经营的29大类共16470批次食品样品进行了监督抽检，检验项目合格的样品16269批次，合格率为98.78%;不合格样品201批次，不合格率为1.22%（不合格食品信息均已及时公开）。...

安全丨科学选购芝麻油

芝麻油作为食用油历史悠久，有浓郁的芳香气味，深受消费者喜爱。我国北方常称之为“香油”，南方则称之为“麻油”。如何科学选购、安全食用芝麻油？ 常见品类有两种生产 工艺各不同 芝麻油是以芝麻籽为原料制取的油脂。市面上常见的有小磨芝麻香油和芝麻香...

安全丨孕妇能吃酱油吗

孕婦能吃酱油吗？孕妇吃酱油对胎儿会不会有不良影响？如果身上有外伤，恢复期吃酱油会使伤口发黑并留下疤痕吗？ 酱油对孕妇有影响吗 孕妇可以适量摄入酱油，因为酱油主要是由小麦、大豆等原料制成，其中还含有丰富的氨基酸、活性醋酸等营养物质，有促进消化...

安全丨莫让凉爽的冰饮使人不爽

马志英 虽然立秋已过，但华中、华南等一些地区依然炎热，各种冰果茶、冰奶咖、冰榨果汁、赤豆刨冰、花生冰沙等冰饮还是很受欢迎，一杯冰爽的冰饮下肚，立刻让人全身清凉。然而，如果对冰饮中存在的一些隐患不注意防范，那一时爽快之后，使人不爽的麻烦就会找...

安全丨互动平台

举报热线12315 全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报，也可致电本刊（021-54030525），本刊编辑部将向专家咨询后及时解答。 市民来电： 接市民投诉反映，称其在上海市杨浦区某小超市购买了咸鸭蛋，食用时发现已发臭变质...

安全丨环球速递

巴西发布预包装肉制品净量标识标准 近日，巴西国家计量、质量和技术研究所发布了预包装肉制品净量标识的相关标准，主要内容：1.预包装肉制品必须强制标明净含量;2.因性质不能对肉制品净重标准化的产品，必须在销售时使用贴纸标签标明其净重;3.为确定...

安全丨非手术面部换肤（上）

不管你是经常跑医院的“常客”，还是不怎么跑医院的“健康族”，或许你对“热玛吉”“热拉提”“超声刀”……这些新技术、新名词也不太熟悉吧？事实上，这些医疗新技术大多数已经在不少三甲医院的整复外科里广泛服务患者了。而且，它们都有一个共同的目标：帮...

安全丨12~17岁人群接种新冠疫苗快问快答

Q1 目前儿童感染新冠病毒的概率很低，也不会转为重症，为什么要给12～17岁的孩子接种新冠疫苗？ 虽然风险很低但依然存在，而且孩子也会成为传染源。 与成年人相比，尽管儿童和青少年感染新冠病毒的临床表现多为轻度或无症状，但仍有部分可能发展为重...

食尚丨酸味江湖

策劃_本刊编辑部 执行_何菲 酸、甜、苦、辣、咸是人生五味。“酸”何以排在第一位？可能是因为只有这个字，是一看到就会调动味觉，并同时走进心里的。...

食尚丨念起家乡，我酸了

我们都知道，酸、甜、苦、辣、咸是人生五味。“酸”何以排在第一位？我认为可能是因为只有这个字，是一看到就会调动味觉的。三国时期一代枭雄曹操就深知这个道理，“望梅止渴”也就是利用了一个“酸”字。 江南满地都是吃不了辣的人，生活中也多有吃不了苦的...

食尚丨腌酸菜和酸菜的N种吃法

腌酸菜可是一件不小的工程，关键是数量多。那会儿谁家要是不腌一两缸酸菜，就不算正经过日子的人家。多大的缸呢？总得有六七岁孩子那么高吧！用大肚缸装进去两个孩子是不成问题的。先把白菜外层的枯叶剥掉，打理得白白净净，沉甸甸的手感，码在一起颇有阵势。...

食尚丨柠檬也是扛把子

去以色列的时候，每一餐都少不了两样食材：鹰嘴豆泥和芝麻菜。豆泥的好搭档是橄榄油，芝麻菜的好伙伴是柠檬汁。 泛舟归来，坐在吃晚餐的餐厅里，看着远处的天际线，看那个大“柠檬”一点点西下。眼前的餐桌上，是新鲜的柠檬汁和柠檬色的橄榄油，让油绿丰润的...

食尚丨小食怡情简单做

每当节日或特别的日子，我便会拿出这套绿色的漆器茶具。绿盈盈的底色，上绘清雅的传统国画风格的图：嶙峋的石，依稀的远山，撑船的渔翁，还有旁逸斜出的树木和山花……这套茶具承载着我很多温暖的记忆…… 记得小时候，我临摹过这套茶具上的图，还拿给美术老...

食尚丨凉爽滑嫩水晶菜肴（二）

上期谈到，制作水晶菜肴多用油脂含量高的原料，还需要熬制鸡汁高汤作为灵魂。 熬制鸡汁高汤 原料： 老鸡500～600克，鸡脚300克，猪脚300克，精猪肉200克，精火腿100克，清水1500毫升，瓊脂2～3克，葱、姜各适量。 做法： 所有食...

食尚丨收汁：美味的诀窍

杨周彝 中国家庭绝大部分以居家烹饪为主，很少有天天上饭店、家里不开火的家庭。進入网络时代，外卖送餐成为一种新的风尚，但天天靠吃外卖度日的家庭也并不多见。 孙子文文有个幼儿园同学叫“南南”，父母都是外企高管，工作非常繁忙。我们两家是邻居，两个...

食尚丨饮食江湖中的土豆色拉

蒋颐 上海这人杰地灵的地方，有江有湖。饮食也自有江湖，派系众多，个人自有心头好。 被很多人喜欢的海派西餐是个特殊的分类，它结合各种西餐所长，非常恰当地加入申城本地特色，形成了具有鲜明特色的菜肴。例如罗宋汤，名称取自英文“俄罗斯”的中文音译，...

食尚丨在香港吃烤鸭

说起我国香港，本是珠江口的海上岛群，大大小小的岛屿少说也有200余座。地方饮食除了清淡菜肴和烧腊之外，自然以海鲜居多。可是，在港友人竟邀我去品尝烤鸭。 那是在著名的海港城，走进“羲和雅苑”酒家，店堂不算大，却是满满的中华元素。传统的中式木雕...

食尚丨吐司的1000种玩法（三）

莲藕牛肉饼三明治 闺蜜由里开了家小店，那里经常会搞些活动，诸如“读书会”“下午茶会”“沙盘游戏”等，也有“美食课堂”，尤其是后者，对于我这种“厨房爱好者”来说完全没有抵抗力。参加了几次活动，果然有趣得很，一群女人做菜、吃菜，叽叽喳喳，学到了...

食尚丨回家再说珮姐等你

8月14日，“珮姐重慶火锅”上海第三家店（天钥桥直营店）正式开业迎客。这是她在上海继旗舰店、人民广场店后的又一精彩之笔。 “珮姐重庆火锅”传承于民国，自诞生之初，一直坚持纯粹的重庆味道。独到的坚守和用心，让其在重庆2万多家火锅企业中脱颖而出...

食尚丨豚汁

當年在日本留学的时候，因为囊中羞涩吃不起饭馆，周末便自己买菜做饭。逛遍了当地最负盛名的几个廉价超市，发现可选择的菜品种类非常有限：一是因为“岛国”物种不多，很多食品必须依靠进口，只能有啥吃啥;二是贩售蔬菜的超市面积非常小，货品种类受限，何况...

乐活丨跟着大厨逛菜场

出场大厨 李强 黑珍珠一钻餐厅出品总监 方太私厨会御用大厨 CCTV《回家吃饭》特邀大厨 东方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨 2016年江苏电视台寻味大师 不知不觉间处暑已过，迷人的金秋将款款而来，随着晴空朗月而至的，当然还有我们不再苦夏的胃...

乐活丨青瓷美器承清雅（下）

吉洺萩 “雨过天青云破处”写的是器像自然，器物之美在于得自然之趣，而宋李南金“听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯”的诗句则是自然像器了，实乃天作与人工的合一。青瓷与自然息息相通，人们爱青瓷，实乃怜爱其作为器物背后体现着的自然青青绿意。青瓷之绿，...

乐活丨桃源深山・二酉书店

曹语庭 石壁上的镭射灯影 书店所在的特色商场如同一座巴比伦空中花园，已成为网红打卡之地 曾经在一篇微信公众号的推文里见过京剧名旦荀慧生写的一幅字“寻得桃源好避秦”，这句诗出自南宋诗人谢枋得的《庆全庵桃花》，全诗如下： 寻得桃源好避秦，桃红又...

乐活丨野樱莓

近些年来，很多紫色食材走俏于市场，紫薯、紫米、紫土豆、紫甘蓝、紫芦笋、紫玉米、紫山药等已来到寻常百姓的餐桌上。那么，你有没有试过一种曾为“皇家之果”的紫得发黑的小水果？ 它有个好听的商品名“野樱莓”，中文名叫“黑涩石楠”，又名“黑果腺肋花楸...

乐活丨爱是麦种 酵成馨香

皮皮 这次的故事好像发生在很久很久以前，又好像是做了一个梦。 故事讲述的是在东京生活多年的水缟夫妇厌倦了大都市机械化又枯燥无味的生活，最终决定放下眼前一切，到北海道月浦的一个湖边开了一家咖啡店。 每天早晨，附近的居民早早坐在店里，等待丈夫水...

乐活丨老钟为何经常咳嗽

杨秉辉 老钟同志已经年近七旬，身体一向还好，除了血压高点、有点胃病之外，似乎也没什么大问题。日常服些降压药，血压也能控制在正常范围之内，至于胃病主要是常常有些反酸，因怕不适，并未做过胃镜检查，也不服药。 老钟山东人，名“克守”。他爸是位中学...

乐活丨长期抗疫 食疗助力

目前，短期内消灭全球的新冠肺炎疫情几无可能，病毒的不断变异使新冠疫情的防控成为一项长期工作。中医、中药治疗适当介入，日常生活中以药膳食疗辅助，营养搭配均衡，日常注意防护，可以帮助很多人减缓病情发展、降低感染风险，进而保持长期且良好的对抗病毒...

乐活丨重庆印象（四）

“别止”民宿二楼举办的摄影作品展 这世界，总有人天真单纯;这世界，总有些地方别有洞天。 在重庆南山植物园附近，有一家叫“别止”的民宿兼咖啡馆。 在重庆的第四天，也是即将告别的一天。我们办理了退房手续后，顶着细密雨丝，上了网约车，朝着“别止”...

乐活丨穴位按摩缓解疫情下的焦虑

采访专家_许红 上海中医药大学附属市中医医院神志病科（中医心理科）主任、针灸师 近段时间，全球的新冠肺炎疫情依然没有得控的趋势，我国个别地方也出现了境外输入的病毒新变种扩散的现象。所以，疫苗还得打、口罩还得戴，各种防疫意识都不能有所懈怠。除...

乐活丨“南国红叶”山乌桕

春日，山乌桕嫩黄色的花序根根挺立，如列兵般直立齐整 深秋，山乌桕在枝头红艳可爱 国南方并不像北方那样四季分明，当北方“万山红遍”，南方的山上多半仍是郁郁葱葱的一片碧绿。当然，碧绿中也有例外，比如山乌桕，它会及时提醒大家：秋天来了。 山乌桕是...

乐活丨在上海可以“吃”的经典地标

文创雪糕在各个旅游景点风靡，迪士尼、环球影城等知名主题乐园也都有各自IP造型的雪糕和甜品，以下几款便是在上海可以“吃”的经典地标。 豫园南市百货 标题 豫园湖心亭 武康大樓 东方明珠...

乐活丨色彩斑斓的蔬菜水果能健脑

近日，发表在美国医学杂志《神经病学》上的一项研究显示，来自美国哈佛大学公共卫生学院和浙江大学的袁长征教授对超过7.7万名中老年人进行的长达20年的研究发现，每天饮食中包含更多五颜六色的水果和蔬菜的人，认知能力下降的风险大幅降低。也就是说，简...

乐活丨医院跨界出月饼了？真相是这样

最近，上海网友们纷纷求购一款跨界月饼，并不是这款月饼有多珍贵、多好吃，而是因为它的制作方够特别，更有网友戏称“莫名有种感觉，吃完这个月饼仿佛人都能精神很多”。原來，这款月饼是上海精神卫生中心的闵行院区职工食堂为中秋节推出的。不过，这款月饼并...

乐活丨低脂美味的炒杏鲍菇 素菜也能吃出肉食感

食材： 杏鮑菇、青椒、蒜、生抽、蚝油。 做法： ❶杏鲍菇手撕成条状，青椒切块，蒜切末; ❷锅中倒少许油，放入蒜末炒香，倒入杏鲍菇，翻炒; ❸杏鲍菇炒软后加入1勺生抽、1勺蚝油，倒入青椒块，继续翻炒2分钟即成。...