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凉爽滑嫩水晶菜肴(二)


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上期谈到,制作水晶菜肴多用油脂含量高的原料,还需要熬制鸡汁高汤作为灵魂。

熬制鸡汁高汤

原料:老鸡500~600克,鸡脚300克,猪脚300克,精猪肉200克,精火腿100克,清水1500毫升,瓊脂2~3克,葱、姜各适量。

做法:所有食材斩成块状,焯水后捞出,冷水冲洗干净,放入蒸盆内;倒入清水,放入葱段、姜片,将保鲜膜封于盆口,上笼大火蒸2小时,取出;滤出汤汁,撇去浮油;琼脂用冷水泡3~5分钟,捞出放汤内,上笼再蒸20分钟;待琼脂全部溶化后加准调料,即成。(剩余820字)

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