肉类研究

2023年02期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

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月刊

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学术

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饲喂仿刺参性腺对小鼠免疫功能的调节作用 摘要：以仿刺参雌、雄性腺冻干粉为原料，对其基本营养组分和主要功效成分进行测定，采用小鼠饲喂实验，考察仿刺参性腺在小鼠免疫功能调节方面的作用。结果表明：仿刺参雌、雄性腺富含营养和功效成分，其中雄性性腺蛋白质含量高达74.54 g/100 g...
不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响 摘要：鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响，选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样...

响应面法优化南美白对虾即食虾滑的加工工艺 摘要：为开发即食虾滑新产品，以南美白对虾为原料，研究不同辅料（金线鱼鱼糜、淀粉、大豆分离蛋白）添加量对虾滑凝胶强度、质构特性、持水性、白度和感官评分的影响。在单因素试验基础上，以感官评分和凝胶强度为响应值，利用响应面法对即食虾滑配方进行优...

茶多酚-壳聚糖复合液对虹鳟鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响 摘要：针对虹鳟鱼在贮藏过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质的问题，将3 g/L茶多酚和10 g/L壳聚糖混合制成复配保鲜剂，浸泡涂膜覆盖于虹鳟鱼表面。以感官评价、挥发性盐基氮含量、菌落总数及菌群结构等为指标，研究保鲜剂对4 ℃贮藏虹鳟鱼...
猪肉-鱼肉复合狮子头贮藏期间的品质变化规律 摘要：为明确猪肉-鱼肉复合狮子头的最佳贮藏方式及贮藏期限，以猪肉和鱼肉为主要原料，采用一次加热成型工艺制备猪肉-鱼肉复合狮子头，研究复合狮子头在冷藏（4 ℃）和冻藏（－18 ℃）期间的色度、质构特性、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（...
短期净养系统对带壳牡蛎品质的改善作用 摘要：为解决牡蛎肉质洁净度难以保证的问题，设计了一种一体式短期净养系统作为牡蛎进一步加工前的暂养技术，包括净养池、过滤装置、蛋白泡沫分离装置、紫外杀菌装置及制冷装置等。分别针对复原海水盐度（0.00、0.85、1.70、2.55、3.40...

乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展 摘要：乌鳢作为我国优质的淡水鱼类之一，具有很高的营养价值和药用价值。本文综述乌鳢营养成分、药用功效及加工保鲜技术研究进展。乌鳢蛋白质含量高，尤其是白蛋白含量丰富，氨基酸种类繁多，含有人体所需的全部必需氨基酸，氨基酸组成接近联合国粮农组织/...
海参贮藏保鲜机理及保鲜技术研究进展 摘要：海参具有丰富的营养价值和食疗养生功能。在市场流通和贮藏过程中，海参自溶和微生物生长易导致品质劣化，造成巨大的经济损失。明确海参贮藏保鲜过程中内源酶和微生物的作用机理，是阐释海参品质变化的核心，对设计开发新型海参贮藏保鲜技术具有理论指...
新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展 摘要：冷冻贮藏是工业化生产中保存肉制品生产原料的常用方法，它可以保持原料肉的新鲜品质。但冷冻肉生产之前必须经过解冻，而解冻方式不当极易对肉的蛋白质结构及颜色、风味和质地造成不利影响。目前工业化运用的常见解冻方式包括空气解冻及水解冻等，这类...
非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展 摘要：肌原纤维蛋白的乳化特性和凝胶特性对食品的质地、风味及感官特性都极为重要。非肉蛋白由于具有较高营养价值及价格低廉的优势，逐渐成为肉制品中外源添加物的更好选择。本文主要综述非肉蛋白的添加对肌原纤维蛋白乳化和凝胶体系稳定性的影响，进一步分...