非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展

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摘 要：肌原纤维蛋白的乳化特性和凝胶特性对食品的质地、风味及感官特性都极为重要。非肉蛋白由于具有较高营养价值及价格低廉的优势，逐渐成为肉制品中外源添加物的更好选择。本文主要综述非肉蛋白的添加对肌原纤维蛋白乳化和凝胶体系稳定性的影响，进一步分析非肉蛋白对肉制品品质的影响，旨在为非肉蛋白改善肉制品品质提供理论指导，进而为非肉蛋白在食品中的应用提供理论参考。（剩余19786字）

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