美食研究

2025年04期

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本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮... 展开

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臭味食物的传统认知及其现代价值 摘要：臭味食物是人类文明进程中的遗产，亦是人类探索多元饮食风味的产物。传统臭味食物包括天然类臭食和加工类臭食，在文化信仰、饮食偏好、生态环境和物质资源等因素的影响下，人们对于臭食有着“臭恶不食”“以臭为佳”和“因食而异，随时而变”的多元表达...
论近代城市民众膳食健康理念的发展 摘要：在传统膳食养生理念延续与发展的基础上，随着近代西方卫生学、营养学等科学知识的传入,城市民众的膳食健康理念得到了不断的丰富与完善，尤其在日常饮食生活的演变与实践中，越来越多的城市民众对科学健康饮食日益重视。以天津地区为研究案例，近代天津...

旅游目的地美食形象差异及其影响因素研究 摘要：图片是互联网时代传播旅游目的地美食的重要途径,对塑造美食旅游形象和推动旅游目的地发展具有重要作用。以“世界美食之都”扬州为案例，以职业生成内容(OGC)和旅游者生成内容(TGC)中的图片为数据源，采用质性分析法、内容分析法及符号学方法...
旅游者非遗美食具身体验探索性研究 摘要：饮食类非物质文化遗产是美食旅游的核心要素，其区别于普通美食与老字号的核心特征在于技艺活态传承及风俗深度绑定，在美食旅游目的地中具有不可替代的价值。在美食与旅游融合体验中，旅游者关于非遗美食的具身体验存在何种结构、后续如何影响旅游者的判...

莲藕饮食符号的银幕转译与身体叙事研究 摘要：莲藕作为中国饮食文化中的经典符号,既承载着“药食同源”的中医养生智慧，又深刻体现了中华文明的身体哲学与生命美学。基于“饮食符号学”与“身体现象学”的双重视角,研究系统分析了莲藕从餐桌到银幕的符号嬉变过程，并构建“形态－功能－文化”三级...

食用菌菌柄泡菜发酵工艺研究 摘要：为促进食用菌产业链延伸及废弃物资源化利用，本研究以漏斗多孔菌菌柄为原料，采用植物乳杆菌发酵工艺制备菌柄泡菜。通过单因素实验结合响应面法优化发酵条件，并对真空包装产品进行 180d 储藏期的质量监测。结果表明：最佳发酵工艺参数为盐浓度 ...
超声波辅助低温卤制技术对鹅腿肉品质的影响 摘要：为研究超声波辅助低温卤制技术对鹅腿肉品质的影响，以传统卤制(TS)和低温卤制(LT)为对照组，测定超声波辅助低温卤制 30minΩ,60min(US3Ω,US6) 的鹅腿肉的感官品质（感官评价、色差）质地品质（质构、持水力、微观结构)...
蒸烤箱的烤制参数对鸭肉质地及风味的影响 摘要：以鸭胸肉为研究对象，采用正交试验设计法优化其烤制工艺,获得蒸烤箱烤制最佳工艺参数，进一步研究最佳工艺参数下烤鸭的质地和风味的变化情况。结果表明：烤制温度 170‰ 、烤制时间 15min? 湿度75% 条件下制作的烤鸭感官品质最高，各...
发酵青稞烤肉腌料粉的原料特性及风味特征分析 摘要：采用GC-MS、智能感官、理化、微生物及感官评价等多维技术联用，分析发酵青稞烤肉腌料粉的原料特性和风味特征。结果表明：发酵青稞烤肉腌料粉的酸性蛋白酶含量为 73U/g 时，对肉制品具有一定的嫩化效果;理化和微生物等指标符合国家安全标准...
山药窝窝头配方优化及其食用品质研究 摘要：为提升传统窝窝头的食用品质,通过单因素试验结合响应面法优化山药窝窝头的工艺参数，并与传统窝窝头进行品质对比。结果表明，山药窝窝头的最优配方为：玉米面粉与山药粉比例7:3,细砂糖添加量 20g ，水添加量 110g ，酵母添加量 3g ...
超声频率对不同牛肉部位卤煮品质的影响 摘要：为探究适用于制作卤煮牛肉的超声频率及牛肉部位，以牛腱、牛霖和牛米龙为原料，分别在0、20、28和 50kHz 条件下进行超声处理，通过测定色泽、蒸煮损失率、质构特性、嫩度及风味物质等指标，结合主成分分析(PCA)与模糊数学感官评价法综...
预制当归生姜羊肉汤工艺优化及其特征风味分析 摘要：以理化特性、色差分析及感官评价为综合指标，研究高压炖煮预制当归生姜羊肉汤的最佳工艺条件，并通过智能感官分析和气相色谱－离子迁移谱技术系统解析其风味特征。结果表明：最佳工艺条件为肉块体积 8cm3 、料液比1 ）、炖煮时间 50min...