美食研究

2026年01期

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本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮... 展开

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“名-实”相符：设立中国非遗名录的饮食类别 摘要：我国实施“非遗战略”已有二十余载，入选联合国教科文组织的非遗名录数量居世界第一，形成了较完备的“国家－省－市-县"4级申报程序与保护体系。目前,我国国家级名录将非物质文化遗产分为十大门类,随着世界非遗名录中饮食类遗产的增加及...
味觉政治与国家认同：UNESCO非遗框架下的饮食遗产权力竞争 摘要：当饮食被视为“遗产”时，它不仅从日常实践跃升为文化象征，还被纳入全球文化政治的竞争领域，成为"味觉政治”的重要组成部分。研究通过对地中海饮食、墨西哥传统美食、法国美食盛宴和马来西亚早餐文化等UNESCO非遗项目的比较分析，指...
一部饮食文明的起源密码 《中华饮食之源》为我国著名饮食文化学者先生的全新力作。本书系统介绍了影响世界的中国美食的重要发明，对中国菜肴的烹调术，如炒、烧、炸等进行了较为细致的梳理，对它们的起源、发展等做了考证，对独特的菜品如中国独创的面点、米类食品等的制作、发展进行...
谷物、媒介与标识符号：桂北山区多民族生活实践中的糯米 摘要：食物不仅满足了人类的基本生存需求，还承载着深厚的文化意义。桂北山区的多民族共享着以糯米为主食的传统,这一传统与当地多山的自然环境紧密相关，并深刻地影响了当地人的饮食结构。糯米不仅提供物质营养，还充当着人与人、人与自然之间沟通的桥梁。通...
江南传统糕点的吉祥寓意与审美特质研究 摘要：作为中国饮食文化遗产与民间造物艺术的重要代表，江南传统糕点承载着深厚的吉祥文化内涵，对当代“宜居宜业和美乡村”建设具有独特价值。基于田野调查与文献考据，采用“五觉”感官分析法，研究江南传统糕点中吉祥文化的内存逻辑与审美表达机制。结果表...

城市漫游实践中美食街区的语言符号生成与空间想象生产 摘要：城市漫游日益成为流行的都市生活方式与空间消费新趋势。运用网络民族志方法，以上海武康路为案例地，在小红书平台开展为期一年的参与式观察,探讨语言符号作用下城市美食街区中的空间想象及其生产机制。结果表明,漫游者依托线下线上同频的空间体验构建...
美食纪录片的“物叙事”研究 摘要：物叙事是叙事学的新领域。美食纪录片的物叙事主要体现为食物的本体性叙事、名物叙事、感物叙事和体物叙事等。首先，美食纪录片中物的本体性叙事重在突出食物的本体性，展现美食的物质性、流动性和历史性。其次，美食纪录片的名物叙事以名人来名物，为美...

基于模糊数学和响应面法的东坡鱼工艺优化 摘要：通过模糊数学结合响应面法优化东坡鱼的制作工艺。在预试验的基础上,确定影响东坡鱼品质的关键因素，并通过赋予感官评价因素集权重，建立模糊数学感官关系矩阵;再经Box-Behnken设计响应面试验构建数学模型,分析各因素对东坡鱼品质的影响。...
牛肠炖煮过程中品质变化与风味动态演变规律研究 摘要：以炖煮时间为研究对象，系统分析牛肠炖煮过程中品质与风味的动态演变规律，研究结果显示：随着炖煮时间延长，产品pH值从6.20显著上升至6.42，硫代巴比妥酸值从 0.28mgMDA/kg 升高到 0.55mg MDA/kg ，表明脂肪氧...
玉米微孔淀粉对速冻汤圆品质及消化特性的影响 摘要：为探究玉米微孔淀粉对速冻汤圆品质的改良效果，在糯米粉中添加 0%～6% 的玉米微孔淀粉制作速冻汤圆,测定其冻藏稳定性、蒸煮特性、质构、色泽、感官及消化特性等指标。结果表明：适量添加玉米微孔淀粉 (2%～5% )能显著降低速冻汤圆的冻裂...
响应面法优化鱼香味型鹿茸菌菇酱加工工艺的研究 摘要：以鹿茸菇为原料,通过单因素与Box-Behnken响应面实验相结合,对鱼香味型鹿茸菌菇酱的加工工艺进行优化。结果表明：鱼香味型鹿茸菌菇酱的最佳工艺为切丁长度 1.2cm 糖醋比例、炒制温度120°C 、炒制时间 20mi...

香菇发酵液复合饮料的工艺优化及其风味成分分析 摘要：以香菇发酵液、苹果汁、白砂糖和柠檬酸为主要原料，开发一款风味协调、感官品质优良的香菇发酵液复合饮料。在单因素实验的基础上，采用响应面法对关键工艺参数进行优化,并建立模糊数学感官评价模型进行客观评定。结果表明：该饮料的最佳工艺配方为香菇...
鹰嘴豆多肽亚铁螯合物的制备及功能特性分析 摘要：以鹰嘴豆蛋白为原料，在单因素实验基础上采用响应面法优化鹰嘴豆多肽亚铁螯合物 (CP-Fe2+ ）的制备工艺，并评价其生物利用度、抗氧化及抗疲劳活性。结果表明： CP-Fe2+ 的最佳制备工艺条件为肽浓度 5% 、螯合温度 40% 、螯...
研究生膳食结构与超重/肥胖之间的相关性分析 摘要：为探讨研究生膳食模式与肥胖之间的关系，随机抽取扬州大学研究生作为研究对象，采用半定量食物频率问卷对研究对象的膳食摄入情况进行调查，分析膳食模式与体成分及体质健康之间的关系。通过分析共归纳出三种膳食模式，分别为谷肉零食膳食模式、乳品水果...

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