肉类研究

2024年11期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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基于宏基因组分析鸡爪熟肉制品中微生物污染与基因信息 摘要：采集10 种鸡爪熟肉制品，用传统微生物培养法和宏基因组学方法分析鸡爪熟肉制品中微生物污染水平、群落组成及相关遗传信息。结果表明：7号样品菌落总数为1.3×105 CFU/g，不符合GB 2726—2016《食品安全国家标准...
蛋白氧化对猪皮明胶乳化性能的影响 摘要：为研究氧化对猪皮明胶乳化性能的影响，将猪皮明胶与不同浓度（0、10、20、30 mmol/L）过氧化氢溶液孵育进行模拟氧化，并利用氧化处理后的明胶制备乳液。结果表明：随着过氧化氢浓度的增加，明胶乳化活性指数从未氧化组的21.1 m2...
乳酸菌接种发酵对耿马酸肉品质的影响 摘要：为提高耿马酸肉的品质和安全性，将植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）GMSR-4、戊糖乳杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）GMSR-20和植物乳植杆菌GMSR-35...

不同腌制方式对预制白条鱼肉品质的影响 摘要：为探究不同腌制方式（干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制）对鱼肉品质的影响，以本土白条鱼为主要原料，分析腌制过程中鱼肉水分含量、粗脂肪含量、游离氨基酸含量、质构、色度值、持水性及蒸煮损失率变化。结果表明：湿腌鱼肉水分含量最高，干腌鱼肉...
不同烹饪方式下烹饪时间对牛肉丝品质的影响 摘要：为研究烹饪方式及时间对牛肉丝食用品质的影响，以130 ℃炒制（2、3、4、5 min）、160 ℃油炸（2、2.5、3、3.5 min）、190 ℃空气油炸（6、8、10、12 min）处理牛肉丝（8 cm×0.4 cm&...

不同木屑对四川烟熏腊肉中挥发性物质的影响 摘要：为探究不同木屑（柏叶屑、柏木屑、松木屑、苹果木屑和混合木屑（柏叶屑和苹果木屑质量比1∶1））对四川烟熏腊肉风味的影响，采用闷燃发烟工艺制备腊肉，在生物质组分检测和感官评价的基础上，采用电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromato...

冷藏时间对大黄鱼、鲳鱼中生物含量变化的影响 摘要：目的：建立一种以高效液相色谱法测定9 种生物胺含量的方法，研究冷藏时间对大黄鱼、鲳鱼生物胺含量的影响。方法：大黄鱼、鲳鱼样品经高氯酸溶液溶解提取，丹磺酰氯衍生剂衍生，氨水终止衍生反应，避光静置，乙腈定容。利用Agilent Ecli...

鸵鸟肉品质评价与贮藏保鲜方法研究进展 摘要：鸵鸟肉是我国新食品资源，市场份额逐年增加，但我国目前缺乏对鸵鸟肉的研究，鸵鸟肉及其制品营养物质丰富，然而，受自身因素及外部因素的综合影响，鸵鸟肉在贮藏、运输等过程中易发生腐败变质，甚至引发食源性疾病，因此，对鸵鸟肉品质评价和贮藏保鲜...
动物源性食品真实性鉴别技术研究进展 摘要：动物源性食品富含多种优质蛋白、必需脂肪酸及矿物质，对人体健康具有重要作用。近年来，动物源性食品掺假现象屡有发生，传统的鉴别技术因存在操作复杂、检出限高、准确度低的局限性，已无法满足人们对食品质量安全的需求，因此，为保障消费者的合法权...
益生菌防控单核细胞增生李斯特氏菌生物膜形成的机制及应用研究进展 摘要：单核细胞增生李斯特氏菌是一种具有高度环境适应性的食源性致病菌，生物膜的形成是导致其在食品工业中持久性存留、食品污染和疾病传播的重要原因。益生菌作为一种有益宿主健康的微生物，同时也对单核细胞增生李斯特氏菌有较强的抑制和清除作用，逐渐被...