不同烹饪方式下烹饪时间对牛肉丝品质的影响

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摘 要：为研究烹饪方式及时间对牛肉丝食用品质的影响，以130 ℃炒制（2、3、4、5 min）、160 ℃油炸（2、2.5、3、3.5 min）、190 ℃空气油炸（6、8、10、12 min）处理牛肉丝（8 cm×0.4 cm×0.4 cm），测定牛肉丝的感官评分、烹饪损失率、质构特性、色度值（亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*））、能量及营养成分含量。（剩余15886字）

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