不同木屑对四川烟熏腊肉中挥发性物质的影响

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摘 要：为探究不同木屑（柏叶屑、柏木屑、松木屑、苹果木屑和混合木屑（柏叶屑和苹果木屑质量比1∶1））对四川烟熏腊肉风味的影响，采用闷燃发烟工艺制备腊肉，在生物质组分检测和感官评价的基础上，采用电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术结合主成分分析和相关性分析法对不同木屑熏制腊肉风味特征进行分析。（剩余16976字）

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