肉类研究 (2024年01期) 电子版

目录

基础研究丨荷斯坦去势公牛肉质与加工特性分析与挖掘

摘 要：通过测定荷斯坦去势公牛肉及其他2 种市售牛肉（安格斯牛和西门塔尔牛）营养、加工和食用品质指标，并与文献数据对比分析，挖掘荷斯坦去势公牛肉质特性。结果表明：与安格斯和西门塔尔牛肉相比，在营养品质方面，荷斯坦去势公牛肉氨基酸总量及苏氨酸...

基础研究丨3 种磷酸盐对白鲢鱼肌原纤维蛋白磷酸化的影响

摘 要：为改善低盐（1 g/100 mL NaCl）环境中肌原纤维蛋白的功能特性，研究不同添加量的焦磷酸钠（tetrasodium pyrophosphate，TSPP）、三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，STPP...

基础研究丨不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响

摘 要：为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良，探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和海藻酸钠（sodium alginate，SA）凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明：KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性...

加工工艺丨加热温度对猪油甘油二酯理化特性及风味的影响

摘 要：为研究3 种加热温度（95、120、145 ℃）对猪油甘油二酯（diacylglycerol，DAG）理化特性及风味的影响，测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果...

加工工艺丨嗜酸乳杆菌发酵鸭肉脯工艺优化及品质分析

摘 要：優化嗜酸乳杆菌发酵鸭肉脯的加工工艺，并对其品质进行分析，以感官品质及pH值为指标进行单因素和响应面试验，并利用质构仪、扫描电子显微镜及顶空-气相色谱-质谱联用仪对优化后的鸭肉脯与普通鸭肉脯的质构、微观结构及香味成分进行比较。结果表明...

加工工艺丨不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响

摘 要：為探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响，采用不同煮制时间（11、14、17 h）和煮制温度（57、60、63 ℃）的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制，分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸...

分析检测丨山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响

摘 要：研究山药多糖添加量（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）对减糖猪肉糜脯（sugar-reduced dried minced pork slice，SDMS）风味的影响，并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白...

包装贮运丨抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响

摘 要：为阐明抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏品质的影响，以牛肉为原料，添加调味料或辅料，经加工制成调理牛排。调理牛排样品采用空气冻结、抗冻剂、浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合处理进行冷冻处理。将牛排置于－30 ℃冰柜冻藏90 d，分别...

专题论述丨动物源副产物胶原蛋白肽的制备及其在食品工业中的应用研究进展

摘 要：在动物加工过程中会产生大量的副产品和废弃物，这些产品中富含生物活性蛋白质，可以通过化学处理或酶水解等方式转化为具有特殊生理功能的胶原蛋白肽。胶原蛋白具有一定的营养价值，但由于其分子质量较大，难以被人体消化吸收。而胶原蛋白肽分子质量...

专题论述丨肠道类器官：评价肉与肉制品中食源性致病菌感染的新工具

摘 要：肉及肉制品是人類膳食结构中必不可少的组成部分，因其含有丰富的营养成分，易被食源性致病菌污染，进而对人体健康造成极大的伤害。因此，预防和控制肉及肉制品中食源性致病菌感染对食品安全具有重要意义。为深入了解整个感染过程中食源性致病菌和上皮...