肉类研究 (2023年09期) 电子版

目录

基础研究丨黄芪胶对法兰克福香肠品质特性的影响

摘 要：法兰克福香肠在生产、运输、贮藏过程中容易产生析水、析油等问题，影响香肠的食用品质，因此提高法兰克福香肠的品质特性一直是肉制品加工研究的重点。本研究探究不同黄芪胶添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，m/m）对...

基础研究丨迷迭香提取物与茶多酚对猪肉饼品质及蛋白氧化的影响

摘 要：研究冷藏期间添加不同剂量的迷迭香提取物、茶多酚和二丁基羟基甲苯（butylhydroxytoluene，BHT）对猪肉饼中蛋白特征羰基化合物的作用效果。结果表明：在低温冷藏期间显著增加了巯基损失和硫代巴比妥酸反应物（thiobarb...

基础研究丨甘南藏羊和海北藏羊肉品质比较研究

摘 要：為比较甘南藏羊和海北藏羊肉品质特性，对8 月龄育肥后羊后腿尾龙扒肉质、营养和挥发性成分及有害物质残留量等进行分析。结果表明：甘南藏羊肉的亮度（L*）、红度（a*）、黄度值（b*）显著高于海北藏羊肉（P＜0.05），两个品种藏羊肉pH...

加工工艺丨假节杆菌PL-410产软骨素裂解酶制备条件优化

摘 要：为确定获得软骨素裂解酶产生菌的分类地位及提高菌株产酶水平，通过形态学和16S rRNA基因序列分析鉴定菌株PL-410，并采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验优化菌株PL...

加工工艺丨罗非鱼可食性保鲜膜配方优化

摘 要：以罗非鱼专用复合天然防腐剂（20%生姜溶液、20%大蒜溶液、0.6 g/100 mL鱼精蛋白、1.2 g/100 mL壳聚糖）和海藻酸钠、普鲁兰多糖、羧甲基纤维素钠共混制备可食性膜。通过单因素试验和响应面优化膜组分对薄膜水蒸气透过率...

分析检测丨食盐添加量对腊肉风味及贮藏过程中理化性质的影响

摘 要：以不同食鹽用量（分别为原料肉质量的1%、2%、4%和6%）腌制的液熏腊肉为研究对象，通过感官评价和气相色谱-质谱法分析腊肉的风味差异，研究腊肉在贮藏过程中氯化物含量、水分活度、挥发性盐基氮（total volatile basic ...

分析检测丨基于RPA/CRISPR-Cas12a技术的单核细胞增生李斯特菌快速检测方法建立

摘 要：建立基于RPA/CRISPR-Cas12a技术单核细胞增生李斯特菌的快速检测方法。选取单增李斯特菌溶菌素毒力基因hly（GeneID：987033），设计重组酶聚合酶扩增（recombinase polymerase amplifi...

专题论述丨高压电场杀菌技术研究进展

摘 要：高压电场杀菌技术具有良好的应用前景，已在食品、卫生等领域受到越来越多的关注。本文介绍2 种常见的高压电场杀菌技术的设备、杀菌机理和影响杀菌的相关因素，综述高压电场杀菌技术在不同电场条件下的杀菌效果和高压电场技术在食品（肉类和水产品）...

专题论述丨肉制品高温杀菌替代技术研究进展

摘 要：肉及肉制品含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，易使得微生物快速增殖导致缩短肉品货架期。传统热杀菌技术虽能杀灭食物中的细菌和致病菌，但存在食物营养成分被破坏等负面影响。新型杀菌技术的应用越来越受关注，本文综述辐照、超高压、...

专题论述丨植物乳杆菌对发酵肉制品风味影响研究进展

摘 要：植物乳杆菌属于乳酸菌，它常作为发酵食品的起始发酵剂，赋予产品独特的发酵风味。植物乳杆菌在发酵乳制品、蔬菜制品和肉类制品中被广泛应用，它对独特的挥发性风味物质的产生具有重要影响，也具有降低发酵肉制品pH值的作用，从而抑制有害微生物、腐...