山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响

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摘 要：研究山药多糖添加量（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）对减糖猪肉糜脯（sugar-reduced dried minced pork slice，SDMS）风味的影响，并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明：添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量，并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成，显著改善SDMS的风味（P＜0.05）；而添加过多的山药多糖（1.5%～2.5%）会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成，导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。（剩余19911字）

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