抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响

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摘 要：为阐明抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏品质的影响，以牛肉为原料，添加调味料或辅料，经加工制成调理牛排。调理牛排样品采用空气冻结、抗冻剂、浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合处理进行冷冻处理。将牛排置于－30 ℃冰柜冻藏90 d，分别在0、30、60、90 d测定解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率、质构特性、剪切力、色泽和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及观察牛排微观结构。（剩余13528字）

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