加热温度对猪油甘油二酯理化特性及风味的影响

打开文本图片集

摘 要：为研究3 种加热温度（95、120、145 ℃）对猪油甘油二酯（diacylglycerol，DAG）理化特性及风味的影响，测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果表明：随温度升高，猪油DAG晶型由β’向β型转化；傅里叶变换红外光谱显示，加热改变了DAG的官能团分布；流变特性及热重分析表明，随温度升高，猪油DAG黏度增大、热稳定性降低；醛类、醇类等挥发性风味物质随温度升高逐渐增多、不饱和脂肪酸含量先上升后降低。（剩余20104字）

网站仅支持在线阅读（不支持PDF下载），如需保存文章，可以选择【打印】保存。