肉类研究 (2023年12期) 电子版

目录

基础研究丨大鲵皮胶原抗氧化肽的制备及分离纯化

摘 要：為高效利用大鲵加工副产物大鲵皮，对大鲵皮胶原抗氧化肽的制备及分离纯化进行研究。以1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为评价指标评价其抗氧化活性，研究大鲵皮...

加工工艺丨功能性鱼软骨多糖制备工艺优化及食用安全性评价

摘 要：低分子质量硫酸软骨多糖（chondroitin sulfate，CS）具有比高分子质量CS更好的生物利用度和生物活性。为获得抗结直肠癌活性较高的低分子质量CS，使用杂交鲟（Acipenser schrenckii×Huso...

分析检测丨气相色谱-离子迁移色谱结合化学计量学分析大鲵尾蒸制过程中挥发性成分特征

摘 要：為明确大鲵尾蒸制过程中挥发性风味动态变化，在感官评价基础上，利用气相-离子迁移色谱耦合化学计量学分析大鲵尾在蒸制过程中（0、2、5、8 min）挥发性有机物的变化规律。结果表明，大鲵尾蒸制5 min时感官评分最高；蒸制过程中利用气相...

分析检测丨基于营养与智能感官分析市售川味香肠蒸制前后品质差异

摘 要：為解析市售川味香肠蒸制前后的感官品质差异，利用智能感官仪器电子鼻、电子舌、色差仪和质构仪，结合营养和游离氨基酸成分对6 款川味香肠进行分析。结果表明，不同品牌川味香肠色泽、质地、能量（1 912.78～2 468.94 kJ/100...

分析检测丨不同养殖模式克氏原螯虾肉中挥发性成分的差异研究

摘 要：為探究不同养殖模式对克氏原螯虾挥发性风味成分品质的影响，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对江苏兴化地区代表性的6 组（4 类）养殖模式的克氏原螯虾肉中的挥发性物质进行分析，并采用主成分分析法和聚类分析法综合评价克氏原螯虾肉中的...

分析检测丨基于脂肪酸差异分析黔北麻羊腿肉品质

摘 要：通過对贵州黔北麻羊、内蒙古绵羊和宁夏滩羊羊腿肉中脂肪和脂肪酸的组成和含量进行检测，对比分析3 个地区羊腿肉的差异及特征。实验收集贵州黔北麻羊 27 例、内蒙古绵羊 12 例和宁夏滩羊15 例的羊后腿肉，参照食品安全国家标准对3 个地...

包装贮运丨臭氧结合超声协同低浓度次氯酸钠复合处理对冰鲜鸡腿的保鲜效果

摘 要：為降低肉鸡宰后鸡体表面初始菌数，延长冰鲜鸡货架期，探究臭氧水处理（ozone，OZ）、超声协同次氯酸钠处理（ultrasound assisted sodium hypochlorite，SH-US）、臭氧结合超声协同低浓度次氯酸钠...

包装贮运丨超高压杀菌对酱卤肉制品贮藏期品质的影响

摘 要：研究超高壓杀菌（ultra-high-pressure sterilization，UHPS）对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响，以牛腱、鸭肫为研究材料，设置3 种处理方式：UHPS、传统热杀菌（conventional retor...

专题论述丨肉类预制菜全产业链质量安全控制技术研究进展

摘 要：随着人们饮食习惯的改变和生活节奏的加快，预制菜近几年发展迅速。人们对饮食营养、安全、卫生与方便提出了更高的要求。预制菜产业在生产许可、加工、流通、消费等环节均存在食品安全风险。我国是肉类生产和消费的第一大国，如何将传统肉制品工业化以...

专题论述丨肉品新鲜度评价及保鲜技术研究进展

摘 要：肉品新鲜度是人们对其品质的重要要求，然而有关新鲜度分级标准研究较少，从而导致无法客观评价肉品新鲜度，这将制约肉品生产和保鲜技术的规范化发展和应用。本文综述了目前已经建立的国内外肉品质分级标准和肉品新鲜度检测技术，提出新鲜度评价的备选...