川菜

2024年02期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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对不起让您久等了，我们只是想把它做得更牛 “感谢主办方给我们一个机会，让我们把乐山美食带动博鳌。”2023年12月5日，海南博鳌，风和日丽。2023中国企业家博鳌论坛在此举行。国内诸多500强企业家云集于此，共话经济发展。5日晚间的答谢晚宴，是论坛的重要活动环节，与会企业家们借答谢...
年度流行色怎么配菜？我们用色卡做了一篇指南 今年将食物的颜色作为年度流行色，“柔和桃”激发了精致的味道与芬芳，感官体验现代又复古，为人们带来的愉悦感足以引爆味蕾。厨师、甜点师、饮品师等餐饮人也能以此潮流启迪思路，打造惊艳视觉与舌尖的新出品。运用天然肉类、水果、蔬菜、花草、桃香茶叶等食...
在北京潭柘寺山谷之中，“川菜圣手”传承人低调开了一间潮流餐厅 由著名建筑设计师庄子玉设计的“PopChuan波谱川”餐厅，北京首店选择了京西人文山谷，也是目前北京最时髦的微度假目的地——檀谷。打造了一家充满波谱艺术风格的时髦餐厅。但别被这摩登的设计“骗”了，在时尚的外衣下，“PopChuan波谱川”...
厨师做错菜，毛主席却夸赞道：这是谁的发明 毛主席一生俭朴，尤其见不得浪费粮食，因此不论饭菜好吃还是不好吃，总会吃得干干净净。 1969年，主席在武汉东湖小住了一段时间，那段时间里负责毛主席饮食的厨师叫于存。有一次，于存不小心做错了菜，慌慌张张地端上了饭桌，毛主席品尝后却夸赞道：“很...
邓扶霞：未尝举箸忘吾蜀 从出生地和DNA上说，邓扶霞（Fuchsia Dunlop）是土生土长的英格兰人，她在牛津长大，本科毕业于剑桥大学英国文学系，硕士毕业于伦敦大学亚非研究所。但从海纳百川的舌头、有容乃大的胃，还有安逸逍遥的精神上来说，她绝对可以算得上是一个...
大师傅的“华丽转身” 古有“出将入相”的说法，那差不多就是开挂了的人生，在不同的赛道上都活出自己的精彩。说大董老师华丽转身，当然不是说这位中国精致餐饮的领军人物更换了赛道，“大董郡王府-覠宴”的华丽亮相让人看到了大师傅的自我迭代。这些年每次来北京少不了要去南新...

一个老外川菜大师和一个华人川菜大师的对话 2023年末，在《餐馆家》的张罗下，被誉为“全世界最懂中餐的老外”，在美国旅行的美食作家邓扶霞（Fuchsia Dunlop）和在美国餐饮界久负盛名的川菜大厨张鹏亮（Peter Chang）在弗吉尼亚的Mama Chang（第一届餐饮家金像...
餐饮创业的四种基础关系 一、需要一间铺面餐饮是一个无法虚拟消费的行业，所以，不管是做堂食店，还是经营纯外卖店，都需要有一个可以加工菜品的铺面，这就意味着，创业所要经历的第一个关系人，是房东：每一个餐厅背后，都有一个，或者多个房东，上个月，去一个学员在春熙路的跷脚...
把四合院“搬”到了国外，华裔厨师打造法式中餐 坐落在加拿大卑诗省里士满 5 号路上的「京府」（Beijing Mansion），是一家中式四合院风格的私人会员俱乐部。店如其名，京府完全按照四合院的布局进行设计和建造，是加拿大首座传统概念四合院建筑，将浓浓中式古典文化带到千里之外的温哥华...
世界首创：米其林主厨联手外科名医推出食谱书 近日，这位名厨 Fredrik Berselius 携手纽约心血管和胸腔外科医生 Nirav Patel，与全球医疗科技供应商 Getinge 合作推出了一本书，名为《心脏外科医生的食谱》。这是世界上首个将烹饪艺术与外科手术相结合的项目，旨...
我看好新派中餐的未来 近几年餐饮界“新派中餐”、“融合菜”非常火爆，用新手法表达演绎传统菜式，受到消费者的喜爱，成为业界热议的话题。岁末年初，新年伊始，气象更新，餐饮界进入调整阶段，如何理解“新派中餐”或者“融合菜”的表现，融合菜的发展能否成为菜品突破、突围的方...
上新菜、送金箔……餐饮今年最后一波杀疯了 椒点·Bistro（中海环宇荟店）椒点旗下小酒馆风餐厅椒点·Bistro 凭借更轻松、惬意的氛围，靓丽多彩的主题色调，打造适合年轻人休闲小聚的用餐空间。椒点品牌创意研发总监宋永刚，以现代化的创意烹饪手法演绎摩登川菜，将...

芳香景 | 匠心承川魂，把酒祝东风，共飨传统川菜盛宴 来到成都，如果你想问问成都的朋友有什么吃的推荐？那可能大多数人的第一反应就是：火锅！不知道从什么时候开始，大家潜移默化地接受了用火锅来定义成都，定义四川。现在的人追求方便快捷和味觉的刺激、感官的酣畅淋漓，大都逐渐适应并且开始嗜辣，这没有什么...
老成都人喜欢下馆子 在成都，小饭馆文化是一种深入骨髓的生活方式。无论是黄包车夫、板板车夫还是抬轿的下力人，小饭馆都是他们解决三餐的地方。这里提供的是经济实惠的“牙牙饭”，那是焖锅饭，煮得干酥酥的，香气四溢，经得饿。搭配各种泡菜、凉拌菜、炒素菜、豆腐乳等下饭菜，...
诱人“三段味”之太白酱肉 好久没在闲谭上摆龙门阵咯，弄得自己都不晓得摆啥子好，但不管咋个，闲谭这块牌子还是竖起在，总还是要雀机会闲扯几句，大不了就围倒伙食扯，一直扯到口水滴答为止。说句老实话，这两年虽然文字写得少了，但一天到晚混在美食圈倒享了不少口福，且居然弄了一...
舌尖上的故乡·皮蛋 第一次吃到皮蛋，大概是在我五六岁左右。那时候集体经济刚经历土崩瓦解，父亲所属的缝纫社解体。为了糊口，他不得不在每个赶场天，于街上设个摊点，接一些做衣服的零散活计。由于还没到上学的年纪，每到赶场天，父亲都得带着我一块儿到摊点上来。有天一个外...
中国吃鱼花样最多的省份，到底藏着多少热辣鲜香？ 没有一条鱼能活着走出湖南！都说“年年有鱼”，逢年过节，它总是在我们的餐桌坐镇中央的主菜，鱼，是一个陪伴国人数千年，普遍却又变化万千的食材，天南海北的爱鱼之人们，对于这口鱼肉的记忆又都不甚相同，追求本味的广东老饕爱吃蒸鱼、焗鱼，居于鱼米之乡...