川菜

2024年11期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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以家为题，定格记忆中的金秋家宴 家人闲坐，灯火可亲，这样的场景，总是让人心生温暖。家带给每个人的，是那份无论何时何地，都能让人感受到的归属感和安全感。时过境迁，记忆中的灯火葳蕤，灶台边的饭菜飘香，已成往事，但家的味道并未飘散，还在延续。为了还原记忆中家的味道，10月20...
2024甬府宴开渔季：阅尽千帆，归来仍是少年 2024的甬府宴开渔季，与多年在外打拼的创始人翁拥军一起回到故乡宁波。9月22号的闭幕仪式上，他气定神闲不徐不疾，“最近几年，我们的市场有些低迷，消费在下降，客源在流失，但是我相信在座的都是专业选手，只要加强我们的内功，让我们这个行业门槛变...
闲时做几个菜，是很有意思的｜汪曾祺 体力充沛，材料凑手，做几个菜，是很有意思的。做菜，必须自己去买菜。提一菜筐，逛逛菜市，比空着手遛弯儿要“好白相”。到一个新地方，我不爱逛百货商场，却爱逛菜市，菜市更有生活气息一些。买菜的过程，也是构思的过程。想炒一盘雪里蕻冬笋，菜市场冬笋...
绵阳三日，兰明路的宫保虾球 《一人一菜》成都拍摄顺利完成，11日一早高铁前往绵阳继续拍摄，目标人物-兰明路。重庆直辖后，绵阳成为四川第二大城市。我有个堂哥在绵阳工作，有一年来北京开会见过，知道长虹电视就是绵阳产的。后来知道绵阳有很多大企业，级别比绵阳市还高。认识兰...
在“最北的南方城市”汉中，吃最“秦”的川味 如果以秦岭淮河为界划分中国地理的南北，那汉中可以称得上是一个“最北的南方城市”。北靠秦岭，南依米仓山，汉中因汉水而得名，长江最大的支流汉江穿城而过，汉中简称“汉”，雅称“天汉”，听上去，就感觉这座城市很气派。从西安出发穿过秦岭，到达汉中，...
宽三堂｜千年青羊宫里的“洞天福地”祈福美宴 东方之美，是于流动中沁润心脾，于静谧中聆听千年道观护佑下的东方能量和福运灵韵。在日益喧嚣的都市生活，探寻那一方有缘人才能发现的“洞天福地”之美，步入千年青羊宫，拾梯步入宽三堂祈福美宴院落，打开镶嵌宝相花的无极之门，映入眼帘的参天古树和孱孱...

锅气决定人气！7个步骤，把一道菜炒出“锅气” 什么是“镬气”？所谓“镬气”，其实粤语说法，一般也称之为“锅气”，是指食物出锅后呈现出一种非常诱人的状态。昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨陈海星告诉红厨网：“记忆中的镬气，是街边大排档，镬气灵魂是小炒，入心入肺的烫嘴，通过食物和铁锅在受热...
四川蹄花冲向全国！“顶流”冒烤鸭的下个接班人？ 去年从四川走出来的冒烤鸭火遍大江南北。尽管现在冒烤鸭的身影逐渐被消费者淡忘，但没有人能否认它的火爆程度。而就在消费者还在期待今年又会是哪里的美食能够火成顶流时，四川美食却又悄然间跑出了个具有爆款潜质的品类，那就是深受四川饕餮们喜爱的老妈蹄花...
非遗课堂｜岁月酿精华，潼川豆豉香 潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的传统调味品，四川客家人300多年原汁原味地保留了这个传统的手工艺。潼川豆豉颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造，营养价值极高。“潼川豆豉酿制技艺”先后被三台县...
跳出阳澄湖，才发现还有这么多好吃的蟹！ 又到了一年一度的螃蟹季，每年就等着十一之后开始吃大闸蟹了。不过这几年大家不再盲目追逐阳澄湖大闸蟹了，反而纷纷把目光转到盘锦稻田蟹、山东黄河口大闸蟹，太湖蟹等身上。逛了一圈电商平台，一个疑问逐渐浮上心头：这些蟹和大闸蟹是什么关系？ 01 大...
又换马甲！“围炉煮蟹”成为年轻人新宠 年轻人开始流行“围炉煮蟹”！秋天，随着气温渐渐转凉，虽迟但到的大闸蟹成为了时令美食的主角。近几年“围炉煮茶”经历了爆火和沉寂，而如今“围炉煮蟹”成为潮流，被追捧成这个秋天最酷的美食新玩法。试想一下，和三五好友围坐在炉火旁，螃蟹放在烤网上...
菜市场可免费代炒菜！一批餐饮店彻底慌了 “开饭店的想不到，对手居然是卖肉、卖菜的。”近日，深圳盐田的一家菜市场，惊艳了不少人，市场内的一牛肉档口摊主变身大厨，不但帮顾客切好菜，还可以免费炒菜，主打一个贴心。而除了菜市场，还有不少便利店、商超……都在忙着开“食堂”，抢饭店的生意。...

匠心制作“九大碗”留住简阳乡愁味 每盘、每盆、每碗佳肴上桌，邻里亲戚、宾朋好友围坐在热气腾腾、香气悦鼻、沁人心脾九大碗的席桌上，大人频频举杯，小孩各取所需；喜酒者红光满面，不饮者眉开眼笑，美哉，乐哉！吃九大碗已成为了参加宴席的特色化代称。在这场盛宴中，最不能忽视的“主角”...
甜而不腻——内江蜜饯 历史渊源内江蜜饯的悠久历史。内江蜜饯早在三百多年前就开始制作，由于制作精细，品质优良，成为著名特产。内江“甜城”的美称也由此而得名。多年来，由于广大食品行业职工辛勤劳动，改革创新，不断更新发展，利用各种果蔬品种加工成各种不同的蜜饯产品。据...
成都地道的“番茄煎蛋面”，汤浓味鲜、酸甜可口！ 据一位成都本地的美食老饕介绍，最初的“一碗水”老面馆，其招牌煎蛋面可谓是名震一时，遗憾的是后来该店和其老板一同烟消云散，至此江湖上便没了它的踪迹，众多老饕们无不扼腕叹息……直到有一天，一位博主爆料称，找到了当年“一碗水”的师承，于是这隐匿江...
成都蒲江小镇，这家兔火锅不摆了！ 虽然我们蒲江县属于成都管辖，是最偏远的穷乡僻壤人最少的县城，但是这里有山有水空气清新，负氧离子高，各类美食众多，一直以来都是成都的近郊后花园。县里有个吃货不得不去的茶乡小镇，除了蒲江雀舌在此生生不息外，这个千百年来在茶马古道上隐匿的川西小...
李白都沉醉不已的美味——江油肥肠 在巴蜀之地的深处，江油古城悠悠诉说着千年的故事，而在这古城的烟火气息中，藏匿着一道让诗仙李白都沉醉不已的美味——江油肥肠。这不仅仅是一道菜，它是时间的低语，是文化的传承，是味蕾上的诗与远方。想象那样的画面，月华如练，李白漫步于江油街头，忽被...

“肖妹海窝子油烫鹅” 导读：肖妹，本名肖蓉是一个像男孩子性格的美女，当地人更多的是叫她“板哥”，身为“80后”的青年共产党员的她，沐浴着改革开放的春风，成为了一名创业者。因为创业初心秉承着“不用复炸油、诚信经营”的理念，成为了彭州当地家喻户晓的“肖妹海窝子油...
肖妹海窝子油烫鹅家常菜肴18例详细技法 菜品提供：成都彭州肖妹海窝子油烫鹅创始人肖蓉海窝子油烫鹅：四川彭州的海窝子古镇，一道独特的美食吸引了无数人的目光和味蕾。这道美食就是油烫鹅，海窝子油烫鹅，地方特产，传统工艺，肉质细嫩，色香味美，回味无穷。油烫鹅是四川地区的著名美食，具有...

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