铁皮石斛叶浆添加量对挂面品质与抗氧化性的影响

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摘 要：

以小麦粉辅以铁皮石斛叶浆为原料制备挂面，通过分析其蒸煮性能、质构特性、色泽、微观结构、感官评价、生物活性成分以及抗氧化性等指标，探究铁皮石斛叶浆对挂面品质与抗氧化性的影响。结果表明：随着铁皮石斛叶浆添加量的增加（0％～40％），挂面的吸水率与蒸煮损失率显著上升，硬度、内聚性、咀嚼性、拉断力呈现先升后降的趋势，弹性与回复性降低，黏性增强。（剩余10895字）

试读结束

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