大豆分离蛋白-黄原胶乳液替代脂肪对煎制鸡肉饼理化特性的影响

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摘 要：

为开发蛋白质-多糖基复合乳液在低脂肉制品中的应用，优化了以大豆分离蛋白（SPI）、黄原胶（XG）和大豆油为原料的大豆分离蛋白-黄原胶（SPI-XG）乳液的制备工艺，并探究不同替代量的SPI-XG乳液对鸡肉饼理化特性的影响。结果表明：当pH值为9时，最佳的SPI-XG乳液配方为SPI 6％、XG 0.2％、油液比3∶1。（剩余12934字）

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