冻藏诱导酵母损伤对面包品质及老化的影响

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摘 要：

采用高效液相色谱仪、质构仪、顶空固相微萃取-气质联用技术、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪等技术手段，分析探究冻藏过程中由酵母损伤引起的面包烘焙品质的变化。结果显示：随着冻藏时间延长，面团有机酸含量显著增加，导致pH值明显下降。冻藏处理后面包芯中令人愉悦的风味物质含量显著下降，促使面包风味散失。（剩余10573字）

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