新餐饮丛谈之五 由粗料精作看现代餐饮的创新风潮

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因工作需要前往苏州一家五星级酒店考察，一款“荠汁虾圆”让我眼前一亮：新鲜河虾剥壳取仁，洗净沥干水分，将虾肉塌成粗粒状，用生荸荠去皮拍碎，脆性山药去皮拍松，略斩，熟肥膘肉捶碎。将虾粒置容器中，加精盐、料酒、姜汁调匀，稍静置后，加鸡蛋清、淀粉、肥膘、荸荠调成糊状。锅上火烧热，放色拉油，烧至60℃（约一成熟），速将虾糊挤圆入锅（虾圆直径3.5cm），然后小火养透，待虾圆慢慢浮起，起锅待用。（剩余6582字）

试读结束

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