锅气到底是个啥
在中餐中，常能听到厨师说到“锅气”一词，令人好奇。其实，锅气大致表示一种状态，即温度够高的时候快速翻炒，菜肴的水分和酱汁迅速蒸发产生的气流。对待锅气，每个厨师都有自己的理解。粤菜对锅气尤为看重。
锅气又叫镬气，中餐讲究色、香、味。一道菜爆炒后端上桌，会有种“火燎”的香气，这就是锅气。从化学角度说，锅气是指油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸發出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来的。（剩余257字）
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