响应面法优化黄精泡菜制备工艺

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摘要：以新鲜一年生黄精（Polygonatum sibiricum）根茎为原料研制黄精泡菜，采用单因素试验研究发酵温度、盐添加量和糖添加量对黄精泡菜总酸、盐度等理化性质的影响；以感官评分为评价指标，利用响应面优化黄精泡菜加工工艺。结果表明，黄精泡菜的最佳工艺条件为发酵温度25 ℃、盐添加量4.0%和糖添加量4.0%，其感官评分达到最高，在此条件下生产的黄精泡菜酸甜适口、清爽脆嫩，具有较高的营养价值。（剩余11180字）

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