清白传家的烂糊肉丝

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淮扬菜烹饪大师花惠生聊起厨艺，滔滔不绝。有一次电视台记者问花大师：“您认为哪道菜最难烧？”花大师脱口而出：“炒青菜最难！”

记者以为花大师在开玩笑呢。花大师一脸严肃地说：“青菜很平常，但是青菜有很多品种，长梗、矮脚，糯性、脆性，加之天南地北，春夏秋冬，可以说每一茬青菜的性状都不同。进了厨房，青菜切成什么样子，锅子烧到什么程度，下什么油，加多少水，加盖不加盖，都决定了一盘青菜的色泽和口感。（剩余1447字）

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