鮰鱼肌球蛋白氧化程度对晚期糖基化终末产物生成的影响

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摘要：为探究预制水产品中蛋白质氧化程度对后续热加工过程中晚期糖基化终末产物（advanced glycationend products，AGEs）生成的影响，采用鱼肌球蛋白为实验原料，Fenton体系氧化制备不同氧化程度肌球蛋白，并以此构建氧化肌球蛋白结合单糖（葡萄糖）、二糖（蔗糖）及多糖（葡聚糖）糖基化体系。（剩余22180字）

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