美食 (2022年10期) 电子版

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大众美食丨秋风起，事丰收

当季节轮回的齿轮停留在流金的秋季，丰收的季节也就到了。稻子笑弯了腰、果子压坠了枝，河地里蟹子正肥，农田里果蔬累累……秋天，是自然界最慷慨的季节;秋粮，是田野回馈给农民最美好的礼物。秋收开始时，人们对丰收满怀希冀;秋收结束后，人们对土地充滿感...

大众美食丨秋野馈赠板栗香

金秋时节，一个个炸开欲掉的板栗球挂在山野里的大树上;街边上、市场里，一筐筐饱满诱人、透着油光的板栗吸引着人们的目光和味觉;坚果店的炒栗子香气可以顺风飘散出几十米远。 板栗的确是个人见人爱的好东西，中华大地是世界上板栗的原产地和主产地，除西部...

大众美食丨藕花菱角满池塘

早在唐代，越州栽菱就已经非常普遍，诗人朱庆馀有诗云：“湖上微风小槛凉，翻翻菱荇满回塘。”清《嘉庆山阴县志》又载：“越人谓小者为刺菱，巨者为大菱，四角者为沙角菱，产莫盛于山阴，每岁八月，菱舟环集鉴湖中。”描绘的是一幅采菱盛况。“风生绿叶聚，波...

大众美食丨南瓜季，理想农业的探索与收获

车一驶过上海长江大桥，薛峰幽默地说道：“‘澳洲’到了。”湛蓝洁净的天空，绿意盎然的田野，人少地广……那番景象让人联想到广袤的澳洲大地，而这里正是他的家乡——上海崇明。田间的小房子大多有着红色的传统屋瓦，在阳光下显得格外鲜艳美丽。秋日的风吹得...

大众美食丨属于金秋的限定甜蜜

秋暝 秋风起，菱角香，用菱角做甜品是秋日限定的靈感来源。把菱角做成慕斯，搭配时令石榴夹心，梅雨季节酿制的青梅露也在此时开封，做成另一种口味的夹心，两个季节的美好不期而遇。青梅寒天冻刻成月亮的三种形态，菱角的绵密遇上酸甜滋味。 蜜柿巴斯克 柿...

大众美食丨秋收万颗子，粒粒是精华

“袅袅凉风动，凄凄寒露零。”寒露节气后由暖转寒，褪去夏天的炎热，植物纷纷将营养精华注入种子，为来年的生机勃发储备力量。吸收了土地与自然能量的种子类食物的营养素也是非常密集的，很适合此时节食用。上蔬无瑕“秋日私语”主题新菜将种子的能量极大限度...

大众美食丨桂秋滟滟 馔如合「悦」

雨水夹明镜，双桥落彩虹，人烟寒橘柚。 春生土壤、夏衍葳蕤、秋进项果， 有食有酒，闲享“采悦”， 珠翠之珍，馔玉迎秋。 无声细下飞碎雪，烹飨食为秋藏。 「荐豆登霜柚，充庖载海鲜」 低温鱿鱼筒 澄黄金灿的普宁豆酱，咸香浓郁。甄选鲜活鱿鱼，低温慢...

大众美食丨金秋品秋馔

食秋之味，飨遇金秋。正值时节紫金阁中餐厅臻呈秋季新菜，一席品尽秋意。 招牌野米法葱炒波龙 肉质紧实鲜甜的波龙，自制软糯Q弹的牛奶年糕，野米与法葱一起炸至香脆，经由主厨特调酱汁炒制而成，咸鲜香甜尽在不言中。 红胡椒牛肝菌蒸清远鸡 清新爽滑的牛...

大众美食丨食蟹趣话

俗话说“秋风响，蟹脚痒”。秋日的螃蟹黄满膏肥，每到秋天，正是品尝蟹肉的好时节。 鲁迅先生曾说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”这大概是因为螃蟹的外表看起来有些丑陋凶横的缘故吧。 先秦的荀子在《劝学》里说：“蟹六跪而...

大众美食丨求蟹真味，不变的专注

人们都说第一个吃螃蟹的人是勇敢的，最早做大闸蟹贸易和餐厅的人也是勇敢的。成隆行集团创始人柯伟说，20年前他只身来到上海，在靠近外灘一带的繁华地段九江路上开起第一家成隆行蟹王府时，就是胸脯挺着一个“勇”字。江南人爱大闸蟹，而那时大多餐厅做的都...

大众美食丨老沧州的“羊肠汤”

也许你吃过沧州的火锅鸡、驴肉火烧，但不要以为这就算尝透了沧州味道，笔者个人以为品得了羊肠汤，你才算吃到了沧州的底蕴。 为什么这么说呢？首先，这名字就透着“沧州”。一般来说，羊的内脏（沧州人叫“下水”）之类的东西是登不了大雅之堂的，所以往往会...

大众美食丨“金玉满堂”下午茶

菜百首饰联名下午茶将精细打造的首饰盒作为下午茶的展现，将匠心精神注入每一件作品，栩栩如生地讲述着甜品的故事，赋予更多美好的寓意。 一生颐饰 焦糖榛子，灵感来源于“一生颐饰”颐和园多功能首饰盒，甜度适中的焦糖搭配榛子的坚果香甜风味。以珠宝為载...

大众美食丨万味奇遇 “邑”逢金陵

丹桂迎风蓓蕾开，满园花菊郁金黄，绚丽秋意恣意蔓延，花香吹开金陵初秋娇羞，奏响美味的圆舞曲。万豪国际集团大中华区奢华品牌，联手法国干邑白兰地品牌马爹利，以“重构”为创作主题，把主厨们多年来对食材和烹饪的理解，以经典复创新，以万味鉴奇遇，重构味...

大众美食丨将美感注入食物中

在南京喵喵街的一条小河边，藏着一间小小的店，仿佛哈利波特中进入对角巷的门，如果不注意很容易错过。但是运气好走进去，就会发现里面有一方迷你的小天地。这家店的厨房是完全开放的，位置不多，坐在板前可以全程看到厨师的操作。既是老板也是大厨的陈彩龙每...

食材&生活丨城市中的隐秘“森林”

當餐饮业发展到今天，它的功能远不只是满足味觉。餐厅可以化身为一个平台，成为一种媒介，打开一种思路，极尽一种想象……它可以链接起生活的方方面面。有一种餐厅，它引导了人们回归自然，在餐厅中感受森林露营，在餐厅中享受海岛花园，那些餐饮人打造的城市...

食材&生活丨阳光房中的“露营”野趣

当生活越来越发达，人们则对回归自然，找寻生活原始本初的样子有了越来越多的向往。于是露营逐渐成为了深受人们喜欢的生活方式，它既是一种短途旅行，也是在大自然中享受美味，让人们换一种环境氛围感受生活。带着现代人对生活的理解，如今的露营也多了种精致...

食材&生活丨“海岛花园”中 畅享自然

提起上海，大多人的第一印象是繁华，而当你在这座城市生活久了，你会感到繁华只是上海的一面，或者说上海真正的繁华是求新求变，把生活呈现得丰富繁盛。总有些努力的人会用力地去想象生活理想的样子并实现，就像Kang 创造了CUCURUCU，它是一个文...

食材&生活丨大山里的秋天，寻味拾趣

浩浩荡荡的钱塘江自西向东汇聚了越来越多的河流，水道越来越宽，滋养了浙江大地，向东海奔去。这条浙江省内最大的河流，源头是在浙、皖、赣三省交界的开化县齐溪镇。来到齐溪镇，刻着“钱江源”红色大字的石碑告诉人们这个山青水秀的地方有着重要的地理意义。...

食材&生活丨大山的风情与真味

秋日的山间不只有板栗和猕猴桃，还有辣椒、番薯、芋艿、芝麻、南瓜……全都成熟了，再加上地里种的菜，晒好的笋干和梅干菜，溪水里的开化青蛳，钱江源的石斑鱼、开化清水鱼，自家养的鸡、鸭、猪，还有年初就制作的风干肉……食材丰富得很。夕阳西下时，炊烟袅...

食材&生活丨咖啡的故乡——埃塞俄比亚

美食“英吉拉” 苔麸在埃塞俄比亚是一种特殊的粮食作物，100%的高原有机食品，做“英吉拉”的主要原料就是苔麸。人们一般会把英吉拉做成像中国的煎饼果子一样大的软饼，不同的是英吉拉需要把面调成浆，发酵后再进行摊制，做熟的饼味道有点发酸发软，所以...

食材&生活丨沈彩娣：味道是记忆的承载

家里人说想吃我就会试着去做，家里的孩子也会有很多奇妙的想法，不如说家人就是我的灵感来源。 谈到创作灵感，京东农业的厨师长沈彩娣脸上洋溢着笑容。 沈彩娣从事餐饮行业已有20余年，对于厨师这份职业她有着自己的看法：“我很喜欢厨师这份职业，我觉得...

食材&生活丨秋日私房烘焙

王嘉慧 ◆ Just La Patisserie创始人 ◆ 法国蓝带高级西点师 ◆ 法国蓝带酒店业管理四级西点师 ◆ 澳大利亚APA二级巧克力装饰证书 ◆ 2017-2019年入学法国蓝带厨艺学院澳洲悉尼校区学习法式西点专业，取得法式西点高...

食材&生活丨金陵独擅炖生敲

江南佳丽地，金陵帝王州。当岁月远去，南京城逐渐褪去六朝古都的帝王之气，少了往昔虎踞龙盘的景象，文化风俗也有异于近在咫尺的吴语区。 这种不同，最直观的除了方言和“大萝卜”性格之外，还有兼容并蓄的菜肴风味。太平天国运动过后，苏北和安徽大量人口涌...

食材&生活丨 《水浒传》里的羊肉

《水浒传》里有一种羊酒，这种酒主要以羊肉入料，窖藏发酵。 古人认为羊寓意着吉祥，所以羊酒在古代很流行，常被用于婚聘、贺岁、赐赏等活动。比如宋公明攻打祝家庄，到李应庄上打探虚实，就带了羊酒等礼物亲自上门求见。 包括《三国演义》里，曹操官渡之战...

酒店餐饮丨工艺｜创新酱香酿清雅

白酒是一个复杂体，把白酒各个成分之间的相互作用、在环境条件下的表现行为，以及对味觉和嗅觉的作用情况说清楚是很难办到的。 国缘V9突破传统的束缚，广纳人才、工艺创新，打造出独有的清雅酱香。专家一致认定，国缘V9对推动酿酒行业的技术进步和可持续...

酒店餐饮丨春华秋实　赏味秋鲜　跟随大自然的脚步一同探索时令珍味等

春华秋实 赏味秋鲜 跟随大自然的脚步一同探索时令珍味 适逢秋分时节，按农历算是真正意义上秋季的开始。凉风有信，秋月无边;云天收夏色，木叶动秋生;一念秋风起，一念相思长，说起秋天我们脑海里会联想到非常多美好的文字，然而“春华秋实”这个成语却能...